La verdura culinaria,
documentado.
Una enciclopedia de referencia para cocineros: 58 variedades, 10 categorías, 35 orígenes agrícolas, 30 combinaciones clásicas, 6 periodos estacionales y 7 guías extensas que abarcan el panorama de las verduras saladas, desde los tomates hasta la cúrcuma, desde los espárragos hasta el calabacín, y las cocinas que se han desarrollado a partir de ellas.
Seis dimensiones
La enciclopedia está organizada en torno a seis dimensiones independientes: cada perfil en cualquier dimensión remite a los demás, por lo que navegar desde una variedad a sus combinaciones y a las estaciones en las que crece funciona en cualquier dirección.
58 cultivares
Verduras individuales y sus variedades —tomate beefsteak, col rizada lacinato, seta shiitake— cada una con su perfil editorial, temporada óptima, notas de cocina y referencias cruzadas.
10 grupos taxonómicos
Las 10 categorías culinarias que organizan la enciclopedia son: verduras de hoja verde, brasicáceas, solanáceas, aliáceas, hortalizas de raíz, calabazas y calabacines, legumbres frescas, setas y más.
35 regiones agrícolas
Las regiones productoras se extienden por cuatro continentes: el Valle de Salinas en California, las zonas tradicionales del sur de Italia, la provincia de Jeolla en Corea, el cinturón exportador de Sinaloa en México y muchas otras.
30 emparejamientos canónicos
Las combinaciones culinarias que dan forma a las cocinas —tomate caprese + mozzarella, sinergia umami de champiñones + carne de res, mirepoix y las tradiciones de la trinidad aromática mundial, las verduras de verano de la ratatouille—.
6 ventanas estacionales
El calendario de las verduras: las tiernas y efímeras verduras de primavera, la abundancia de solanáceas en verano, la cosecha de crucíferas y calabazas en otoño, la economía de almacenamiento del invierno. Cada estación tiene su propia paleta visual.
7 artículos de referencia
Guías extensas que abarcan los fundamentos de la cocina con verduras: distinción botánica-culinaria, selección en el punto de venta, almacenamiento postcosecha, técnica de cocción, métodos de conservación, cultivo doméstico y fermentación.
Fundacional emparejamientos
Las combinaciones culinarias que dan forma a las cocinas —cada una de ellas una técnica fundamental que produce resultados excelentes de forma constante cuando las verduras de temporada se combinan con el ingrediente acompañante—.
Comenzar aquí
Tres guías extensas y fundamentales que abarcan los aspectos básicos del oficio: qué características definen una verdura, cómo elegir una buena y cómo mantenerla fresca hasta el momento de usarla.