Chou et poitrine de porc
Du bossam coréen au plat unique d'Europe de l'Est
Coréen / Chinois / Européen de l'Est (traditions indépendantes)
L'association chou-poitrine de porc apparaît indépendamment dans de multiples traditions culinaires, reflétant la logique structurelle selon laquelle le porc gras et le chou produisent ensemble des repas équilibrés et complets.
À propos ce couple
L'association chou-poitrine de porc se retrouve indépendamment dans de nombreuses traditions culinaires, reflétant la logique selon laquelle le porc gras et le chou forment ensemble des repas équilibrés et complets. Le bossam coréen (poitrine de porc bouillie servie avec du kimchi et des feuilles de laitue ou de chou), le hong shao rou chinois (poitrine de porc braisée rouge avec divers légumes, dont du chou), le bigos d'Europe de l'Est (ragoût de chasseurs polonais à base de chou, de choucroute et de différentes préparations de porc, dont la poitrine), la choucroute allemande au porc fumé, les choux farcis hongrois (töltött káposzta), le sinigang philippin (soupe aigre de poitrine de porc avec des légumes, dont du chou) — cette association se retrouve dans des régions géographiques aux traditions culinaires différentes. La logique est la suivante : la graisse fondue de la poitrine de porc enrobe et attendrit les feuilles relativement neutres et robustes du chou ; la saveur douce et les fibres du chou équilibrent la richesse de la viande grasse ; les deux ingrédients sont peu coûteux, se conservent bien et cuisent facilement dans un même liquide. Le choix du cultivar varie selon les traditions : le chou napa dans les préparations coréennes et chinoises (ferme mais tendre) ; le chou vert dans la cuisine d’Europe de l’Est et allemande (il supporte une longue cuisson à feu doux) ; le bok choy dans les variantes cantonaises de hong shao rou. Les produits fermentés (kimchi, choucroute) sont souvent utilisés séparément, apportant une complexité acidulée qui contrebalance la richesse du gras du porc.
Appariement détails
Saveur chimie
Le chou contient des glucosinolates et une quantité importante de fibres ; la poitrine de porc, avec ses 30 à 50 % de matières grasses (selon la coupe), offre une texture riche et une saveur prononcée. La forte teneur en sel des charcuteries (bacon, jambon, lard salé) permet d’assaisonner le chou à la cuisson. Les légumes fermentés qui l’accompagnent (kimchi, choucroute) apportent de l’acide lactique qui contrebalance la richesse en matières grasses.
En vedette variétés
Trois variétés se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La large diffusion transculturelle de cette association témoigne d'une logique alimentaire universelle. Le chou et la poitrine de porc étaient tous deux des aliments de base dans de nombreuses cuisines paysannes à travers le monde : peu coûteux, se conservant bien, riches en calories et compatibles en cuisson. Les interprétations modernes se sont hissées au rang de plats haut de gamme (le bo ssäm de Momofuku a connu une grande influence dans les restaurants américains des années 2000), mais les racines de ce plat dans la cuisine paysanne quotidienne des régions froides de plusieurs continents restent bien présentes.