Automne culminer
De septembre à novembre — courges d'hiver, choux, légumes racines, la saison des récoltes
À propos automne
C'est la saison des récoltes. Les cultures estivales, friandes de chaleur, terminent leur cycle ; les cultures d'automne, de saison fraîche, atteignent leur apogée. Les courges d'hiver (courges gland, butternut, kabocha, delicata, spaghetti) marquent la saison, tant visuellement que culinairement. Les brassicacées font leur retour (brocoli, chou-fleur, choux de Bruxelles, choux). On récolte les légumes racines pour les conserver (carottes, betteraves, panais, navets, céleri-rave). La cueillette de champignons est à son apogée : chanterelles, cèpes, polypores en touffes. Les légumes verts frais de fin d'automne (laitues, épinards, chou frisé) reviennent avec la baisse des températures.
Saison profil
Culturel traditions
Thanksgiving américain (fête des récoltes – patates douces, choux de Bruxelles, légumes racines et courges d'hiver constituent la base du repas). Kimjang coréen (fermentation collective du chou napa, traditionnellement fin octobre-novembre). Cueillette de champignons d'automne en Italie (cèpes, ovoli, trompettes de la mort). Cuisine d'automne britannique (choux de Bruxelles, panais, légumes racines). Saison des matsutake au Japon (champignons sauvages très prisés).
En vedette variétés
21 variétés à leur apogée ou particulièrement remarquables durant cette période de l'année. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Saisonnier appariements
8 accords incontournables pour une cuisine de saison. Cliquez sur un accord pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Les choux de Bruxelles atteignent leur apogée après les premières gelées : le froid concentre les sucres et atténue leur amertume. Les choux de Bruxelles cueillis avant les gelées (début d'automne, fin septembre) sont nettement plus amers que ceux cueillis après (à partir de la mi-octobre). En récoltant des choux de Bruxelles entre fin octobre et novembre, on obtient une qualité sensiblement supérieure à celle des choux cueillis plus tôt dans la saison. Ce principe s'applique également au chou frisé, aux panais et à plusieurs autres légumes d'automne : les premières gelées constituent un seuil de qualité optimal.