Légume variétés
58 variétés de légumes culinaires réparties en 10 catégories : légumes-feuilles, racines, alliacées, brassicacées, solanacées, courges, tiges, champignons, et des cas particuliers faisant l’objet d’articles à part entière. Chaque fiche décrit la saveur, la texture, la meilleure période de récolte et les connaissances des cuisiniers expérimentés sur la variété.
Légumes à feuilles (cuisson) 5 variétés
chou vert
Terreux, légèrement amer, minéral ; une longue cuisson à feu doux développe une saveur umami profonde.
chou frisé Lacinato
Terreux, légèrement noisetté, avec une subtile touche poivrée ; une cuisson plus longue concentre une savoureuse saveur umami.
Épinard
Douceur légèrement terreuse avec de subtiles notes minérales ; cru, il est délicat, cuit, il concentre la saveur umami…
chou frisé
Plus piquant et plus amer que le lacinato ; la structure frisée de la feuille emprisonne et concentre la saveur.
Bette à carde
Terreux avec une subtile douceur rappelant la betterave ; les tiges sont légèrement acidulées ; notes minérales.
Légumes à feuilles (salade) 4 variétés
Roquette
Poivré, moutardé, légèrement amer ; le piquant augmente avec la maturité de la feuille ; plus sucré lorsqu'il est cuit brièvement.
Laitue romaine
Croquant, légèrement sucré, avec une légère amertume dans les feuilles extérieures ; très doux dans l'ensemble.
Laitue beurre
Légèrement sucrée, délicate, sans amertume ; le profil aromatique le plus neutre pour une laitue.
Cresson
Piquant, poivré, moutardé avec des notes minérales et aquatiques ; plus piquant que la roquette.
légumes racines 9 variétés
Carotte
Saveur douce et terreuse caractéristique avec des notes végétales ; la douceur s'intensifie avec l'exposition au gel et le stockage au froid.
Pomme de terre Russet
Doux, terreux, légèrement sucré ; une base neutre pour toutes les matières grasses et tous les assaisonnements ajoutés.
Patate douce
Saveur particulièrement sucrée avec de profondes notes caramélisées à la cuisson ; nuances végétales et florales à l'état cru.
Pomme de terre Yukon Gold
Riche, onctueuse, légèrement sucrée ; sa chair jaune est un signe de présence de caroténoïdes naturels et d'une saveur plus riche que…
Betterave
Terreux et sucré avec une note de géosmine (semblable à celle de la terre) caractéristique ; les betteraves dorées sont plus douces ; les saveurs s’intensifient avec…
Panais
Doux, avec un goût de noisette et une légère note épicée d'anis ; le givre accentue considérablement la douceur.
Radis
Piquant, poivré, légèrement sucré en fond ; le daikon est plus doux et légèrement sucré ; sa conservation diminue…
Pomme de terre Red Bliss
Doux, légèrement sucré, avec une subtile saveur terreuse ; la peau rouge ajoute une légère amertume.
Pommes de terre rattes
Goût prononcé de noisette et de terre, souvent décrit comme un « concentré de pommes de terre » ; plus riche que les pommes de terre classiques ; varie…
Alliums 7 variétés
Ail
Cru, son goût est vif, piquant et sulfureux ; il s’adoucit pour développer une saveur umami douce et profonde à la cuisson lente ou lorsqu’il est rôti entier ; l’ail mariné…
poireau
Doux, sucré, avec un léger goût d'oignon ; beaucoup moins piquant que l'oignon ou l'échalote ; cuit pour obtenir une saveur douce et soyeuse.
Oignon rouge
Doucement sucrée, moins piquante que la jaune ; la couleur violette indique la présence de composés anthocyaniques.
Oignon jaune
Équilibre sucré-piquant ; les composés soufrés s'adoucissent à la cuisson pour développer une profonde saveur umami.
Oignon vert
Doux goût d'oignon avec de subtiles notes herbacées ; parties blanches piquantes, parties vertes douces.
Échalote
Délicat, complexe, légèrement aillé ; moins piquant que l'oignon ; raffiné et élégant dans les sauces poêlées et…
Oignon doux de Vidalia
Douceur prononcée, saveur très douce, presque sans piquant ; plus proche du fruit que de l'oignon classique.
Brassicacées 7 variétés
Brocoli
Goût nettement crucifère avec une amertume de chou ; notes minérales ; la douceur se développe à la cuisson.
choux de Bruxelles
Saveur profonde de crucifère avec une amertume concentrée de chou ; la torréfaction révèle une douceur de noisette.
Chou-fleur
Doux, légèrement noisetté avec une subtile douceur ; la torréfaction développe de profondes notes caramélisées ; cru, il est fade mais…
chou vert
Crucifié sucré-salé ; doux cru ; développe des composés soufrés et de l'umami lors d'une cuisson ou fermentation prolongée.
Bok choy
Doux, légèrement sucré, subtilement crucifère ; moins prononcé que les choux européens ; une fraîcheur croquante.
chou Napa
Plus doux et plus sucré que le chou vert ; moins crucifère ; une saveur tendre qui absorbe les autres ingrédients.
Chou-rave
Doux, sucré, croquant avec de subtiles notes de crucifères ; plus proche de la pomme que du brocoli ; n'a pas…
Légumes de la solanacée 7 variétés
Tomate Beefsteak
Tomate aigre-douce ; la profondeur varie considérablement selon le cultivar — les tomates beefsteak anciennes ont une profondeur umami complexe…
poivron
Vert : végétal, légèrement amer ; rouge/orange/jaune : sucré, fruité, doux ; aucune sensation de chaleur quelle que soit la couleur.
Tomates cerises
Douce avec une acidité vive ; variété Sungold exceptionnellement sucrée ; sa saveur se conserve mieux en culture sous serre…
Aubergine
Terreux, légèrement amer cru ; développe une saveur umami douce à la cuisson ; profondément savoureux fumé…
Piment jalapeño
Chaleur modérée avec des notes végétales et poivrées ; le fumage se transforme en la saveur fumée et sucrée profonde du chipotle.
Tomate Roma
Saveur de tomate concentrée, moins sucrée et plus acide que les tomates beefsteak ; cuit pour obtenir un riche umami.
Tomate ancienne
Une grande variété selon les cultivars — sucré, fumé, complexe, acidulé ; une profondeur bien supérieure à celle des tomates hybrides standard.
Courges et courges 7 variétés
Courge butternut
Doux, avec des notes de noisette et une légère touche beurrée, et un fort potentiel de caramélisation ; la saveur se concentre considérablement avec…
Courgettes
Doux, légèrement sucré, végétal ; ne domine pas mais s'accorde avec la plupart des saveurs.
Courge gland
Douce avec des notes végétales ; moins sucrée que la courge butternut ; elle développe des arômes de beurre et de sirop d'érable…
Courge Kabocha
Douceur prononcée avec des notes de châtaigne ; plus sucrée que la courge butternut ; notes florales en cuisson lente.
courge d'été jaune
Doux, légèrement plus sucré que la courgette (de façon marginale) ; notes végétales ; ne domine pas.
Courge Delicata
Doux, légèrement noisetté avec des notes de châtaigne ; moins prononcé que le kabocha ; devient crémeux à la cuisson.
Courge spaghetti
Douce et légèrement sucrée ; moins prononcée que la courge butternut ou la courge kabocha ; absorbe facilement les saveurs des sauces.
Tiges et cailloux 3 variétés
Asperge
Goût herbacé, minéral, légèrement sucré, umami distinctif ; l'asperge blanche est plus douce et plus délicate.
Céleri
Aromatique, avec des notes poivrées, légèrement herbacées et minérales ; concentré dans les feuilles ; subtil mais transformateur…
Fenouil
Arôme distinct d'anis et de réglisse ; vif et croquant à l'état cru ; s'adoucit en une douceur miellée à la cuisson.
Champignons 6 variétés
Champignon cremini
Saveur terreuse et charnue, avec un umami profond une fois doré ; plus prononcé que celui du champignon de Paris.
Champignon Portobello
Saveur profonde, charnue et umami ; le goût de bœuf le plus prononcé de tous les champignons ; grillé avec un rendu similaire à celui d'un steak.
Champignon shiitake
Profondément boisé et fumé, avec une saveur umami intense ; la saveur de champignon cultivé la plus distinctive.
Pleurote
Doux, légèrement salé, rappelant les fruits de mer, avec une saveur umami savoureuse ; caractéristique des champignons.
Chanterelle
Arômes floraux et fruités avec des notes d'abricot ; umami profond et terreux ; totalement différent des champignons cultivés.
Champignon Maitake
Riche, boisé, légèrement noisetté ; umami profond ; le profil aromatique le plus complexe parmi les champignons communs.
Gousses et légumineuses fraîches 3 variétés
haricots verts
Doux, légèrement herbacé, végétal ; la fraîcheur est primordiale — les haricots flétris développent des notes amères.
Maïs doux
D'une douceur particulière lorsqu'il est fraîchement cueilli ; la conversion de l'amidon en sucre lors de la cueillette entraîne une diminution rapide de sa douceur ; maïs…
pois mange-tout
Doux, sucré, légèrement herbacé ; croquant végétal ; ne domine pas les autres ingrédients.