Bok choy + riz
L'association quotidienne de légumes et de céréales en Asie de l'Est
Cuisine chinoise (cantonaise, cuisine chinoise en général) / Asie de l'Est
Le bok choy sauté à l'ail et servi sur du riz vapeur est l'association légume-céréale chinoise quotidienne par excellence — la composition habituelle des soirs de semaine qui est à la base de la cuisine familiale dans la tradition cantonaise et plus largement chinoise.
À propos ce couple
Le bok choy sauté à l'ail et servi sur du riz vapeur est un incontournable de la cuisine chinoise, un plat quotidien par excellence, pilier de la cuisine familiale cantonaise et plus largement de la tradition chinoise. La simplicité de cette association est sa force : le riz apporte la base de glucides et une saveur neutre ; le bok choy, légume vert à la légère amertume, au croquant agréable grâce à sa tige blanche et à la tendre saveur de chlorophylle de ses feuilles. La préparation du bok choy sauté prend 5 à 7 minutes. Ail, gingembre, sauce soja claire et un filet de vin de Shaoxing ou d'huile de sésame constituent l'assaisonnement de base. Outre le sauté quotidien, on retrouve ce plat dans le congee (jook), une bouillie de riz garnie de bok choy émincé et d'épices ; dans le riz frit (à la yangzhou ou à la cantonaise, avec du bok choy coupé en dés comme légume structurant) ; et dans le riz en pot de terre (le bok choy cuit à la vapeur avec du riz assaisonné dans un pot en terre cuite). et dans les préparations de nouilles (chow mein avec le bok choy comme légume principal). La présence fréquente de cette association dans la cuisine chinoise reflète l'universalité des combinaisons de légumes et de céréales dans les cuisines dont le riz est l'aliment de base.
Appariement détails
Saveur chimie
Le bok choy contient une quantité modérée de glucosinolates (moins que les autres brassicacées – sa saveur est plus douce que celle du chou vert ou du chou frisé) ; sa tige blanche apporte du croquant et une légère douceur, tandis que sa feuille verte est riche en chlorophylle et possède une légère amertume. Le riz, avec son amidon, offre une base neutre qui absorbe les composés aromatiques de la sauce (umami du soja, ail, composés volatils du gingembre). L’ensemble de ce plat repose davantage sur les épices que sur ses ingrédients principaux : ce sont elles qui donnent toute sa saveur à l’ensemble.
En vedette variétés
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Éditorial notes
La cuisson au wok à feu vif est essentielle pour réussir le bok choy sauté. Les plaques de cuisson occidentales domestiques atteignent rarement la puissance d'un brûleur wok, mais les poêles en fonte offrent une rétention de chaleur assez satisfaisante. L'objectif est d'obtenir un bok choy tendre mais encore croquant à la base, avec de l'ail doré sans être brûlé. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson à feu maximal. Ajouter d'abord les tiges (qui nécessitent une cuisson plus longue) puis les feuilles (qui ne retiennent que quelques secondes de cuisson) permet de préserver le contraste de textures qui fait toute la saveur du plat.