Hiver culminer
De décembre à février — exceptions pour les caves à légumes, les choux de conservation, les agrumes et les serres
À propos hiver
En zone tempérée, la saison de conservation est dominée par les légumes racines et les choux issus des récoltes d'automne. La production sous serre (serre hollandaise, serre mexicaine de Sinaloa, serre espagnole d'Almería) comble le manque de produits frais comme les tomates, les poivrons et les concombres. La culture hydroponique en serre permet de produire des légumes-feuilles toute l'année. Les traditions culinaires hivernales privilégient les braisés, les soupes et les plats mijotés, adaptés aux légumes de saison.
Saison profil
Culturel traditions
La consommation de kimchi coréen (la récolte de kimjang en automne alimente les repas d'hiver). Les choux braisés en Europe (bigos en Pologne, traditions autour de la choucroute). La cuisine hivernale italienne (ribollita, soupes de haricots avec des haricots de conservation et du chou frisé). La cuisine britannique à base de légumes racines. L'hiver dans le Sud des États-Unis (chou vert au porc fumé, tartes à la patate douce). Les agrumes méditerranéens sont à l'honneur (en lien avec les légumes, mais les citrons et les oranges sont particulièrement présents dans la cuisine des légumes d'hiver).
En vedette variétés
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Saisonnier appariements
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Éditorial notes
L'hiver est la saison où l'écart entre les légumes frais de saison et leurs alternatives hors saison est le plus marqué. Le choix se résume alors à : importations industrielles (hollandaises, mexicaines, espagnoles), légumes de saison locaux ou légumes surgelés (souvent de meilleure qualité que les importations hors saison). Pour de nombreux cuisiniers, la meilleure approche hivernale consiste à privilégier les légumes de saison – légumes racines, choux, courges d'hiver, ail et oignons conservés – plutôt que de s'obstiner à cuisiner comme en été avec des ingrédients de moindre qualité.