chou vert
Brassica oleracea var. habitant
Crucifié sucré-salé ; doux cru ; développe des composés soufrés et de l'umami lors d'une cuisson ou fermentation prolongée.
À propos Vert
Le chou vert, avec sa tête ronde et compacte de feuilles vert pâle, est un aliment de base des cuisines traditionnelles du monde entier : la choucroute allemande, le kimchi coréen (une variété différente mais apparentée), les choux farcis d'Europe de l'Est, le corned-beef irlandais au chou, et la salade de chou mexicaine pour les tacos. Historiquement, la conservation était primordiale : le chou se conservait des mois au frais et à l'abri de la lumière, sans réfrigération, ce qui en faisait un aliment fondamental de la cuisine hivernale européenne préindustrielle. La tradition nord-européenne de fermentation du chou en choucroute, krautrouladen et surkål est l'une des plus anciennes pratiques de conservation des aliments documentées. Aux États-Unis, le chou des supermarchés est aujourd'hui principalement consommé frais ou utilisé pour la salade de chou ; les produits à base de chou fermenté sont de plus en plus populaires.
Variété profil
Commun utilise
- Salade de chou
- Choucroute (fermentée)
- choux farcis
- Bœuf salé et chou
- Soupe au chou
Éditorial notes
Les feuilles extérieures des choux vendus en supermarché sont souvent retirées par les épiciers ; n'hésitez pas à les demander. Elles sont plus coriaces, mais parfaites pour les choux farcis et les rouleaux de printemps.