Chou + graisse de bacon
La tradition du gras fondu en Europe du Sud et de l'Est
Américain du Sud / Européen de l'Est / Allemand
Le chou cuit dans de la graisse de bacon fondue est un mariage culinaire fondamental en Amérique du Sud, en Europe de l'Est et en Allemagne, qui illustre comment la transformation de la matière grasse de cuisson transforme le plat.
À propos ce couple
Le chou cuit dans de la graisse de bacon fondue est un mariage culinaire fondamental en Amérique du Sud, en Europe de l'Est et en Allemagne, illustrant comment la matière grasse de cuisson transforme le plat. Ce mariage repose sur la structure neutre du chou qui s'imprègne de la graisse de bacon fondue, fumée et salée, à la fois comme milieu de cuisson et comme élément aromatique. La graisse de bacon (ou les lardons de porc fondus) contient des composés phénoliques issus du fumage/salage qui imprègnent le chou tout au long de la cuisson. Le chou frit du Sud des États-Unis (chou émincé cuit dans de la graisse de bacon avec des oignons et des épices) en est la version américaine classique ; le Bratkohl allemand et les préparations de chou d'Europe de l'Est utilisent des méthodes de cuisson similaires à base de graisse de bacon, avec des épices régionales ; la soupe au chou et au bacon (souvent avec des haricots blancs) permet de proposer un plat complet et consistant. Cette association se prête à de multiples préparations, du simple accompagnement rapide en semaine (chou émincé sauté 8 à 10 minutes dans une poêle avec de la graisse de bacon) aux plats mijotés (chou braisé longuement avec des jarrets de jambon fumés, similaire à l'association chou vert-porc mais avec la saveur plus douce du chou). On ajoute souvent des morceaux de bacon croustillants en fin de cuisson pour apporter une touche de texture contrastant avec le chou fondant. Ce plat se déguste au quotidien, comme un mets réconfortant, plutôt que comme un plat de restaurant ou de fête – même si certains restaurants du Sud l'ont intégré à leurs cartes plus raffinées.
Appariement détails
Saveur chimie
La graisse de bacon fondue contient des composés phénoliques fumés issus du salaison/fumation (gaïacol, syringol, etc.), ainsi que du sel et le goût caractéristique du gras de porc. Les glucosinolates du chou lui confèrent de légères notes soufrées qui se marient à merveille avec les saveurs fumées ; la graisse enrobe les feuilles de chou et diffuse sa saveur dans tout le plat. Le chou absorbe les arômes plus facilement que les légumes à la structure cellulaire plus dense, ce qui rend cette association particulièrement réussie.
En vedette variétés
Trois variétés se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Conserver la graisse de bacon fondue dans un bocal au réfrigérateur est une pratique culinaire du Sud des États-Unis qui justifie pleinement cet accord. La cuisson du bacon produit plus de graisse qu'il n'en faut pour le chou immédiatement ; il est donc de coutume, dans les cuisines traditionnelles du Sud, de la conserver pour de futures préparations de chou, de haricots verts, de chou vert ou de pommes de terre sautées. Cette graisse se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et apporte une saveur plus riche et plus complexe aux préparations ultérieures que la graisse issue de la cuisson du bacon frais.