Brassicacées
La famille des choux
Les légumes se définissent par leur composition en glucosinolates soufrés et leur capacité à être consommés aussi bien crus que cuits. Leur identité culinaire repose sur l'équilibre entre leur saveur prononcée (les notes soufrées, parfois amères, issues de la dégradation des glucosinolates) et leur douceur (surtout lorsqu'ils sont rôtis jusqu'à caramélisation ou consommés jeunes). Les brassicacées s'épanouissent grâce à une cuisson maîtrisée et sont impitoyables avec la surcuisson.
À propos brassicacées
Les brassicacées regroupent certains des légumes les plus appréciés et les plus détestés de la cuisine occidentale. Leur popularité a considérablement évolué ces dernières décennies : les choux de Bruxelles, en particulier, sont passés du statut de légume cauchemardesque de l’enfance à celui de mets incontournable des restaurants, grâce à l’amélioration des variétés et à la découverte que la cuisson à feu vif permet d’obtenir des feuilles caramélisées, contrairement à la bouillie sulfureuse des préparations trop cuites du milieu du XXe siècle. Cette famille est remarquable sur le plan botanique par la diversité de ses variétés au sein d’une même espèce. Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles, chou-rave, chou frisé et chou vert sont tous des cultivars de Brassica oleracea, issus de la domestication d’une seule espèce de chou sauvage par sélection variétale axée sur différentes parties comestibles. Le brocoli a été sélectionné pour ses fleurs non écloses ; le chou-fleur pour ses fleurs fermées mais à développement de chlorophylle arrêté ; le chou pour ses feuilles compactes ; les choux de Bruxelles pour leurs bourgeons axillaires ; le chou-rave pour sa tige renflée ; et le chou frisé et le chou vert pour leurs feuilles non pommées. Cette sélection variétale se manifeste par des différences de saveur marquées, mais aussi par une chimie de base commune. La chimie des glucosinolates est ce qui unifie cette famille en cuisine. Ces composés produisent des notes soufrées, parfois amères, parfois poivrées, que les cuisiniers amateurs apprennent à apprécier ou à atténuer. La cuisson à haute température – rôtir à 220 °C ou plus – caramélise la surface et développe des notes sucrées qui équilibrent le côté soufré. La fermentation transforme complètement la saveur (choucroute, kimchi). Une cuisson excessive à l'eau bouillante élimine les composés volatils, laissant des notes résiduelles désagréables qui ont alimenté le refus des légumes durant l'enfance. La révolution des brassicacées dans la cuisine moderne s'est largement traduite par un retour à la cuisson au four à haute température ou à la cuisson rapide à la poêle, deux méthodes qui mettent en valeur toute la famille.
Catégorie profil
Membre variétés
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Saisonnier modèle
Les brassicacées sont des légumes de saison fraîche qui atteignent leur pleine qualité en automne (après les premières gelées) et jusqu'au début du printemps. Les choux de Bruxelles et le chou frisé s'améliorent considérablement après les premières gelées, lorsque les plantes transforment l'amidon en sucre. Le brocoli et le chou-fleur profitent des périodes de jours courts du printemps et de l'automne. Le chou se conserve plusieurs mois dans des conditions optimales.
Sélection conseils
Brocoli et chou-fleur : têtes bien serrées, sans fleurons jaunis (signe de vieillissement ou de dommages liés au transport), lourds pour leur taille. Chou : tête lourde et compacte, feuilles extérieures croquantes, sans pellicule visqueuse à la base. Choux de Bruxelles : petits à moyens (les gros peuvent être amers), feuilles extérieures serrées, de préférence sur leur tige (bien plus frais). Chou-rave : bulbe ferme, feuilles fraîches et bien attachées. Bok choy : tiges blanches croquantes, sans jaunissement des fanes vertes.
Typique préparations
Choux de Bruxelles rôtis à 220 °C : coupez-les en deux, arrosez-les d’huile et salez-les, puis faites-les rôtir, face coupée vers le bas, sur une plaque de cuisson pendant 18 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Brocoli ou chou-fleur rôtis à la même température et pendant le même temps. Faites sauter le brocoli ou le bok choy avec de l’ail et du gingembre ; terminez par un filet de sauce soja et de vinaigre de riz. Salade de chou : émincez finement le chou, assaisonnez-le d’une vinaigrette (les vinaigrettes acides adoucissent le chou et concentrent les saveurs). Choucroute : émincez le chou, salez-le à 2 % de son poids, mettez-le dans un récipient et laissez-le fermenter de 1 à 4 semaines à température ambiante.
Éditorial notes
Les choux de Bruxelles modernes sont nettement meilleurs qu'il y a 20 ans. Les programmes de sélection néerlandais des années 1990 ont permis d'éliminer les glucosinolates amers qui donnaient à ce légume sa mauvaise réputation, produisant ainsi des cultivars à la saveur plus douce et plus équilibrée. La réhabilitation du chou de Bruxelles dans la restauration – notamment la version Momofuku qui a lancé une tendance culinaire nationale à la fin des années 2000 – repose aussi sur la technique : la cuisson au four à haute température plutôt que la cuisson à l'eau excessive, une méthode britannique qui a gâché le légume pendant des générations. La méthode actuelle (chou coupé en deux, bien rôti, servi avec un accompagnement acide et gras) est globalement la bonne.