Légume catégories
Dix catégories culinaires englobant les racines, les alliacées, les brassicacées, les solanacées, les courges, les champignons, les légumes-feuilles, les tiges et les cas limites. Chaque catégorie regroupe plusieurs variétés selon leur rôle culinaire, leur technique et leur saisonnalité. Dans le monde des légumes, la taxonomie botanique et l'identité culinaire divergent souvent ; ces catégories s'inspirent de la cuisine, et non du laboratoire.
légumes racines
organes de stockage souterrains
Légumes définis par leur récolte souterraine et leur rôle d'aliments féculents ou à forte capacité de stockage.
Alliums
Oignons, ail, poireaux, échalotes et leurs proches
La base végétale aromatique de presque toutes les cuisines du monde.
Brassicacées
La famille des choux
Légumes définis par leur composition chimique en glucosinolates soufrés et leur capacité à être consommés crus ou cuits.
Légumes de la solanacée
Tomates, poivrons et aubergines
Fruits botaniques utilisés comme légumes salés.
Courges
Cucurbitacées consommées comme légumes
Deux sous-catégories culinaires distinctes unies par une famille botanique.
Champignons
Les champignons sont traités culinairement comme des légumes.
La catégorie des légumes qui n'en sont pas vraiment.
légumes verts à cuire
Légumes robustes pour sautés, braisés et bouillons
Des légumes verts dont la saveur et la texture s'améliorent à la cuisson.
salade verte
Légumes verts tendres consommés crus
Des légumes verts dont la saveur et la texture sont meilleures crus.
Gousses et légumineuses fraîches
Gousses et graines consommées fraîches
La catégorie limite pour les légumes qui sont botaniquement des céréales, des légumineuses séchées ou des fruits, mais consommés frais à un stade immature et traités culinairement comme des légumes.
Tiges et cailloux
Légumes consommés pour leurs tiges
Une catégorie hétérogène de légumes dont la partie comestible est la tige, le pédoncule ou la base de la feuille plutôt que la feuille, la racine, le fruit ou la fleur.