Jeolla, Corée du Sud
Le chou kimchi, les piments forts et la fondation des légumes coréens
Jeolla, dans le sud-ouest de la Corée du Sud, est la principale région agricole du pays et la source d'une grande partie du chou napa, du gochugaru (poudre de piment coréenne), de l'ail, des oignons verts et d'autres légumes essentiels à la cuisine coréenne.
À propos jeolla
La province de Jeolla, au sud-ouest de la Corée du Sud, est la principale région agricole du pays et la principale source de chou napa, de gochugaru (poudre de piment coréenne), d'ail, d'oignons verts et d'autres légumes essentiels à la cuisine coréenne. Le kimjang coréen, tradition automnale de fermentation collective du chou qui permet de produire du kimchi pour toute la famille en hiver, concentre la demande de chou napa de qualité kimchi et d'ingrédients nécessaires durant une courte période en novembre. Les variétés de chou napa coréen sont spécifiquement cultivées pour la production de kimchi : des pommes plus lourdes, des feuilles plus serrées et un équilibre entre croquant et tendreté, idéal pour la lacto-fermentation. Le gochugaru, piment coréen séché au soleil et grossièrement moulu, est produit à partir de variétés adaptées au processus de séchage et de mouture nécessaire pour obtenir sa couleur rouge foncé, son piquant modéré et sa saveur caractéristique de la cuisine coréenne. Parmi les autres cultures de base figurent l'ail (fortement consommé dans la région), les oignons verts, les feuilles de périlla (kkaennip), les radis coréens (mu — plus gros et plus croquants que le daikon), les épinards, les germes de soja et une grande variété de légumes-feuilles utilisés dans les banchan (accompagnements traditionnels coréens). La production est majoritairement assurée par de petits exploitants, la distribution étant organisée par des coopératives agricoles régionales. La reconnaissance du kimjang comme patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO témoigne de la richesse culturelle de cette tradition de légumes fermentés.
Origine profil
Variétés de Jeolla, Corée du Sud
Six variétés sont associées à cette origine. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Le gochugaru, véritable poudre de piment coréenne, est un ingrédient fondamentalement différent des flocons de piment rouge génériques ou même des piments moulus mexicains. La variété coréenne et la méthode de transformation (séchage au soleil, puis broyage grossier plutôt que poudre fine) lui confèrent un profil aromatique unique : une chaleur modérée, une couleur rouge intense, une légère douceur et des arômes complexes et non piquants. Remplacer le gochugaru par d’autres poudres de piment dans les plats coréens donne des résultats différents et de moindre qualité. On trouve du véritable gochugaru dans les épiceries coréennes (HMart aux États-Unis est la principale chaîne) et de plus en plus chez les importateurs spécialisés ; la différence entre le gochugaru authentique et ses substituts est l’une des variations de qualité les plus importantes dans la cuisine internationale.