Coltivazione di funghi in Giappone
Funghi shiitake, maitake, enoki e specialità giapponesi di prima qualità.
Il settore giapponese della coltivazione dei funghi è di dimensioni inferiori rispetto a quello cinese, ma rappresenta un punto di riferimento per il segmento di alta qualità del mercato globale dei funghi coltivati.
Di giapponese
L'industria giapponese della coltivazione dei funghi è di dimensioni inferiori rispetto a quella cinese, ma rappresenta un punto di riferimento nel segmento premium del mercato globale dei funghi coltivati. La coltivazione dello shiitake giapponese risale agli inizi del XX secolo, con lo sviluppo di tecniche di inoculazione controllata delle spore su tronchi di quercia e di altre piante ospiti dello shiitake; il metodo tradizionale di coltivazione su tronco (a differenza del metodo su substrato di segatura, dominante nella coltivazione industriale) produce un fungo nettamente diverso: più denso, più aromatico e con un profilo aromatico più complesso. La coltivazione del maitake giapponese (Grifola frondosa) è stata in gran parte introdotta da ricercatori giapponesi e Yukiguni Maitake rimane un marchio leader a livello mondiale per questa specie. La coltivazione dell'enoki produce i lunghi e sottili grappoli di funghi chiari utilizzati nelle zuppe e nell'hot pot giapponesi. I bunashimeji (funghi a conchiglia - varietà marroni e bianche) sono sempre più conosciuti dai consumatori occidentali. L'industria produce sia per l'esigente mercato interno giapponese (dove i consumatori si aspettano freschezza, qualità estetica e varietà stagionali) sia per l'esportazione in Asia e nei mercati occidentali, nella fascia di prezzo dei funghi di specialità. Parte della produzione giapponese di funghi si è trasferita all'estero (stabilimenti statunitensi di Yukiguni Maitake e altri) dove la produzione avviene secondo lo stile giapponese e con gli stessi marchi.
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Editoriale attori
I funghi shiitake giapponesi coltivati su tronchi sono un prodotto culinario davvero diverso da quelli coltivati su substrato di segatura. Il sapore è più complesso, la consistenza più densa, l'aroma più intenso. Il mercato degli shiitake giapponesi essiccati di alta qualità esiste per gli chef che sanno apprezzare la differenza – e la maggior parte dei cuochi casalinghi noterebbe la differenza tra gli shiitake giapponesi di qualità superiore (grado donko) e quelli standard del supermercato, se usati fianco a fianco in uno stufato o in un brodo. Se la differenza di prezzo sia giustificata dipende dall'utilizzo. Per una zuppa o un risotto in cui il fungo è l'ingrediente principale, la risposta è solitamente affermativa.