Funghi
Funghi trattati in cucina come verdure
La categoria di ortaggi che in realtà non è un ortaggio. I funghi occupano un ruolo culinario analogo a quello delle verdure – saporiti, utilizzati in cucina, complementari piuttosto che protagonisti di molti piatti – ma biologicamente appartengono al Regno dei Funghi, tassonomicamente distinto dalle piante. La loro identità culinaria si basa sul sapore umami, sulla consistenza carnosa e sull'intensa concentrazione di sapore che si ottiene con l'essiccazione o la cottura al forno.
Di funghi
I funghi occupano una posizione tassonomica insolita nelle enciclopedie vegetali. Non sono piante – appartengono al Regno dei Funghi, un dominio della vita distinto – ma in cucina funzionano come verdure, utilizzati in preparazioni salate e trattati come tali al dettaglio. La categoria è inclusa qui per motivi culinari, con la seguente precisazione: ogni scheda sui funghi sottolinea la distinzione tra Regno dei Funghi e Regno dei Funghi. L'identità culinaria dei funghi è incentrata sul sapore umami. I funghi sono tra le fonti alimentari naturali più ricche di glutammati – la famiglia di composti responsabile della profondità del sapore umami, che il glutammato monosodico (MSG) concentra in forma sintetica. Questo è il motivo per cui il brodo o la salsa di funghi producono una profondità di sapore che le sole verdure non possono raggiungere. La sinergia tra i glutammati dei funghi e i nucleotidi delle proteine animali spiega perché funghi e carne si abbinano così bene: insieme moltiplicano reciprocamente l'intensità del sapore umami. La tecnica di cottura dei funghi è più importante che per quasi qualsiasi altro ingrediente. I funghi freschi sono composti principalmente da acqua; se non vengono cotti a una temperatura sufficientemente elevata da far evaporare l'acqua prima che inizi a imbrunire, finiscono per bollire nella propria umidità, diventando grigi, acquosi e molli. La tecnica corretta consiste nel soffriggere a fuoco vivo in una padella ben calda, senza sovraffollare gli ingredienti, spesso tostando prima i funghi a secco per far evaporare l'acqua prima di aggiungere il grasso. Questa semplice modifica alla tecnica di cottura trasforma il modo di cucinare i funghi. L'industria dei funghi coltivati è concentrata in determinate regioni: Kennett Square, in Pennsylvania, rappresenta circa la metà della produzione statunitense, con la maggior parte dei funghi cremini, portobello, champignon e, sempre più spesso, specie speciali provenienti da lì. La coltivazione di funghi asiatici (shiitake, ostrica, maitake, enoki) è più diversificata e diffusa in Giappone, Corea e Cina. Il mondo dei funghi selvatici è una categoria completamente diversa: finferli, spugnole, porcini, funghi riccio e molti altri, raccolti in brevi periodi stagionali e venduti a prezzi elevati che riflettono sia il loro sapore sia la fatica della raccolta manuale.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
Funghi coltivati (cremini, portobello, shiitake, ostrica, maitake): disponibili tutto l'anno. I funghi selvatici seguono rigide finestre stagionali a seconda della specie: spugnole in primavera (aprile-giugno), finferli dall'estate all'autunno (variabile a seconda della regione), porcini in autunno. Le specie selvatiche raccolte spuntano prezzi più elevati durante i periodi di raccolta.
Selezione guida
Cappelli sodi, senza superfici viscide o marroni, senza scolorimenti visibili, asciutti o leggermente umidi (i funghi conservati in plastica sviluppano condensa che ne compromette la qualità). I funghi cremini e champignon bianchi devono avere cappelli chiusi dove le lamelle non sono ancora visibili. Gli shiitake devono avere cappelli sodi con lamelle color crema. I funghi ostrica devono essere di colore crema chiaro o bianco, senza ingiallimento. I maitake devono essere di un colore grigio-marrone intenso con fronde sode.
Tipico preparativi
Soffriggere: padella calda (preferibilmente in ghisa o acciaio), fuoco vivo, funghi in un unico strato o moderatamente affollati, inizialmente senza grassi: lasciare che i funghi rilascino acqua e tostarli a secco per 2-3 minuti, quindi aggiungere il grasso e i condimenti. Continuare la cottura fino a quando non saranno ben dorati. La tecnica di tostatura a secco è il miglioramento più importante per chi cucina in casa. Grigliare (portobello): spennellare con olio, condire, grigliare 5-7 minuti per lato fino a quando non saranno teneri. Arrostire: 200 °C, 15-20 minuti, con olio ed erbe aromatiche. Disidratare: qualsiasi essiccatore per alimenti a 49 °C per 6-8 ore; conservare in un contenitore ermetico; reidratare in acqua calda 20-30 minuti prima dell'uso.
Editoriale attori
Il trucco che trasforma completamente la cottura casalinga dei funghi è la tostatura a secco prima di aggiungere il grasso. La maggior parte dei cuochi casalinghi aggiunge olio o burro, poi i funghi, ottenendo funghi grigio-marroni e tristi, come se fossero stati cotti nella loro stessa acqua. Il trucco del professionista è l'opposto: padella calda e asciutta, funghi dentro, si lascia che rilascino l'acqua che poi evapora, quindi si aggiunge il grasso quando si stanno già asciugando. Il risultato sono funghi genuinamente dorati, compatti e carnosi, che dimostrano perché questo ingrediente è così apprezzato. La tecnica funziona con cremini, portobello, shiitake e la maggior parte delle altre specie coltivate. È il trucco più utile in assoluto per cucinare i funghi, per la maggior parte delle cucine.