Cultivo de setas japonesas
Shiitake, maitake, enoki y setas japonesas especiales de primera calidad.
La industria japonesa del cultivo de setas tiene un volumen menor que la china, pero constituye el pilar del segmento de alta gama del mercado mundial de setas cultivadas.
Acerca de japonés
La industria japonesa del cultivo de setas, aunque de menor volumen que la china, constituye la base del segmento premium del mercado mundial de setas cultivadas. El cultivo de shiitake en Japón se remonta a principios del siglo XX con el desarrollo de técnicas de inoculación controlada de esporas en troncos de roble y de setas huésped. Este método tradicional (en lugar del método de sustrato de serrín, predominante en el cultivo industrial) produce una seta distintivamente diferente: más densa, más aromática y con un perfil de sabor más complejo. El cultivo de maitake (Grifola frondosa) fue impulsado en gran medida por investigadores japoneses, y Yukiguni Maitake sigue siendo una marca líder mundial para esta especie. El cultivo de enoki produce los racimos largos, delgados y pálidos que se utilizan en sopas y ollas calientes japonesas. Los bunashimeji (setas con concha, variedades marrones y blancas) son cada vez más conocidos entre los consumidores occidentales. La industria produce tanto para el exigente mercado interno japonés (donde los consumidores esperan frescura, calidad de apariencia y variación estacional de las variedades) como para la exportación a Asia y a los mercados occidentales, en el segmento de precios de setas especiales. Parte de la producción japonesa de setas se ha trasladado a explotaciones en el extranjero (plantas estadounidenses de Yukiguni Maitake, entre otras) que producen al estilo japonés bajo las mismas marcas.
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Variedades de Cultivo de setas japonesas
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Editorial notas
El shiitake japonés cultivado en troncos es un producto culinario verdaderamente diferente al cultivado en sustrato de serrín. Su sabor es más complejo, su textura más densa y su aroma más intenso. El mercado de shiitake japonés seco de alta calidad existe para cocineros exigentes, y la mayoría de los cocineros caseros notarían la diferencia entre el shiitake japonés de calidad superior (grado donko) y el shiitake seco estándar de supermercado al usarlos juntos en un estofado o caldo. Si la diferencia de precio está justificada depende de la preparación. Para una sopa o un risotto donde el hongo es el ingrediente principal, la respuesta suele ser afirmativa.