アスパラガスとオランデーズソース
フランスの伝統的な春野菜料理
フランス語
アスパラガスとオランデーズソースは、フランスの春の野菜料理の代表格であり、卵と野菜の組み合わせを最も洗練された形で表現した料理の一つである。
について この組み合わせ
アスパラガスとオランデーズソースは、フランスの春の野菜料理の定番であり、卵と野菜の組み合わせの最も洗練された例の一つです。ソースの構造（卵黄を温めた澄ましバターで乳化させ、レモンと白ワインの煮詰めで風味を増す）は、アスパラガスの短い旬の時期を引き立てる、濃厚でほんのり酸味のある、完全に一体化したコーティングを提供します。この技術は難しく、オランデーズソースは、加熱が適切でなかったり、乳化を練りすぎたり、バターの混ぜ込みが速すぎたりするとすぐに分離してしまいます。レストランの料理人は、ソースの安定性を基本的なスキルと考えています。この組み合わせは、アスパラガスが旬を迎える春にピークを迎えます。この料理は、3月から5月にかけてフランスのレストランのメニューに必ず登場します。バリエーションは、このレシピをさらに広げます。ベアルネーズソース（オランデーズソースのタラゴンとエシャロット入りの従兄弟）がオランデーズソースの代わりに使われることもあります。ソースマルテーズ（ブラッドオレンジ入りのオランデーズソース）が料理を明るくします。エッグベネディクトとステーキオスカーは、アスパラガスとオランデーズソースの組み合わせを、洗練されたレストラン料理へと昇華させたものです。この調理法は、フランスで修業を積んだシェフたちによってアメリカのレストラン料理に伝わり、現在では、トーストにアスパラガスの穂先を乗せてオランデーズソースを添えたものや、蒸したアスパラガスを添えたエッグベネディクトなど、ブランチメニューの定番となっています。
ペアリング 詳細
風味 化学
オランデーズソースは、油中水型エマルジョン（バターを卵黄とレモン果汁に分散させたもの）です。卵黄レシチンが乳化界面活性剤として働き、豊富な脂肪分が風味を運び、独特の口当たりを生み出します。アスパラガスに含まれる硫黄化合物（加熱によって発生するメタンチオールや、アスパラガスを食べた後の尿のような臭い）は、濃厚なソースによってマスキングされ、アスパラガス本来の青々とした風味がソースの酸味を引き立てます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く品種を1つご紹介します。各品種をタップすると、その品種の詳しいプロフィールをご覧いただけます。
社説 メモ
新鮮なオランデーズソースは、市販のソースやレストランで事前に作られたソースとは明らかに異なる味わいです。新鮮な乳化液は、爽やかなレモンの香りと卵黄の風味が際立ち、バターのコクもバランスよく調和しています。一方、市販のソースは、重く、単調で、酸味が弱い傾向があります。オランデーズソースは、湯煎と根気さえあれば家庭でも手作りできます。特別な道具は必要ありませんが、注意深い作業が求められます。家庭料理に取り入れたいレストランの調理法の中でも、特にやりがいのある一品と言えるでしょう。