Knoblauch
Allium sativum
Scharf, pikant, schwefelig im Rohzustand; wird beim langsamen Kochen oder im Ganzen geröstet zu einem tiefen, süßen Umami-Geschmack; eingelegter Knoblauch ist süß und knackig.
Um Knoblauch
Knoblauch ist das weltweit am häufigsten verwendete Gemüsegewürz – die italienische, französische, mediterrane, nahöstliche, indische, chinesische, koreanische, mexikanische und amerikanische Küche setzt Knoblauch als grundlegendes Aroma ein. Die papierartige, weiße Knolle enthält 8–15 einzelne Zehen; jede Zehe enthält Alliin, das sich erst durch Zerdrücken, Schneiden oder Kauen in Allicin (den scharfen Wirkstoff) umwandelt. In den USA dominiert weichhalsiger Knoblauch (lange haltbar, Standard im Supermarkt, aus Kalifornien); harthalsiger Knoblauch (geschmacksintensiver, kürzer haltbar, häufig auf Wochenmärkten erhältlich) wird von ambitionierten Köchen bevorzugt. Schwarzer Knoblauch – wochenlang bei niedriger Temperatur fermentiert – ist eine besondere Zubereitungsart mit süßen, balsamischen und Umami-Noten.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Wird in fast allen herzhaften Gerichten sautiert.
- gerösteter Knoblauchaufstrich
- Knoblauchconfit
- Aioli
- Bagna Cauda mit Knoblauch und Sardellen
Leitartikel Notizen
Geschälter, gekühlter Knoblauch verliert innerhalb weniger Tage die flüchtigen Schwefelverbindungen. Ganze Knollen halten sich bei kühler, trockener Lagerung monatelang und behalten ihr volles Aroma.