Ajo
Allium sativum
En crudo, tiene un sabor intenso, penetrante y sulfuroso; se suaviza hasta adquirir un profundo sabor umami dulce cuando se cocina a fuego lento o se asa entero; el ajo encurtido es dulce y crujiente.
Acerca de Ajo
El ajo es el condimento vegetal más utilizado en la gastronomía mundial: la cocina italiana, francesa, mediterránea, de Oriente Medio, india, china, coreana, mexicana y estadounidense lo consideran un ingrediente aromático fundamental. La cabeza blanca y fina contiene de 8 a 15 dientes; cada diente contiene aliína, que se convierte en alicina (el compuesto activo picante) solo cuando las células se dañan al triturarlas, cortarlas o masticarlas. El ajo de cuello blando (de larga conservación, común en supermercados y cultivado en California) predomina en Estados Unidos; el ajo de cuello duro (de sabor más intenso, de menor conservación y común en los mercados de agricultores) es el preferido por los cocineros más exigentes. El ajo negro, fermentado a fuego lento durante semanas, es una preparación particular con notas dulces, balsámicas y umami.
Variedad perfil
Común usos
- Salteado en casi todas las cocinas saladas.
- Crema de ajos enteros asados
- Confitura de ajo
- Alioli
- Bagna cauda de ajo y anchoas
Editorial notas
El ajo pre-pelado refrigerado pierde los compuestos volátiles de azufre en cuestión de días. Las cabezas enteras almacenadas en condiciones frescas y secas duran meses y conservan todo su sabor.