Lauchgewächse
Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schalotten und ihre Verwandten
Lauchgewächse bilden die aromatische Basis fast jeder Küche weltweit. Sie sind zwar selten die Hauptzutat eines Gerichts, aber unverzichtbar für die Küche – die Zwiebel im Mirepoix, der Knoblauch im Soffritto, die Frühlingszwiebel im Wokgericht, der Lauch in der Hühner-Lauch-Suppe. Ihre Rolle besteht darin, Tiefe, herzhafte Komplexität und aromatische Basis zu verleihen; ihre Vertreter werden in nahezu jeder Zubereitung verwendet.
Um Lauchgewächse
Lauchgewächse bilden die aromatische Basis vieler Gerichte – die Geschmacksschicht, mit der fast jedes herzhafte Gericht beginnt. Die Zwiebel am Anfang eines Eintopfs, der Knoblauch in der Pfanne, der Lauch in der Suppenbasis, die Schalotte in einer Vinaigrette. Ihre Verwendung in der Küche ist eher grundlegend als charakteristisch: Lauchgewächse verfeinern den Geschmack anderer Zutaten, anstatt selbst im Mittelpunkt eines Gerichts zu stehen. Das verbindende Merkmal dieser Gattung ist die Schwefelchemie. Werden Lauchzellen durch Schneiden, Zerdrücken oder Kauen beschädigt, setzt eine Enzymreaktion flüchtige Schwefelverbindungen frei, die den scharfen, rohen Geschmack und den Tränenreiz verursachen. Durch Hitzeeinwirkung denaturiert das Enzym und wandelt diese Verbindungen in süße, karamellisierte Produkte um – daher schmeckt eine langsam in Fett geschmorte Zwiebel völlig anders als dieselbe Zwiebel roh. Temperatur und Garzeit bestimmen den endgültigen Geschmack; deshalb dauert das Karamellisieren von Zwiebeln 45 Minuten bis eine Stunde bei niedriger Hitze, nicht 10 Minuten bei hoher Hitze. Die Sortenvielfalt innerhalb dieser Kategorie ist beträchtlich. Gelbe Zwiebeln sind die vielseitigsten Küchenhelfer; rote Zwiebeln sind schärfer und werden roh oder kurz angebraten für die Farbe verwendet; süße Zwiebeln wie Vidalia haben einen niedrigen Schwefelgehalt und können roh gegessen oder überall dort eingesetzt werden, wo ein milder Geschmack gewünscht ist. Knoblauch variiert je nach Sorte und Anbaubedingungen in Schärfe und Süße. Schalotten sind trotz der gemeinsamen Gattung nicht mit Zwiebeln austauschbar – sie haben ein feineres Aroma, einen weniger intensiven Schwefelgeschmack und eignen sich viel besser für den Rohverzehr. Lauch hat einen milderen, süßlich-aromatischen Geschmack als Zwiebeln. Wer beim Kochen auf die Auswahl der Lauchgewächse achtet, zaubert bessere Gerichte.
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Mitglied Sorten
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Saisonal Muster
Lauchgewächse (gelbe Zwiebeln, Knoblauch) sind durch Trockenlagerung ganzjährig erhältlich. Frischer Lauch hat im Frühling und Frühsommer seinen Höhepunkt – dazu gehören grüner Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Bärlauch (wilder Lauch, nur kurzzeitig verfügbar). Süße Zwiebeln (Vidalia, Walla Walla) haben je nach Herkunft nur kurze Saisonzeiten. Lauch hat im Herbst und Winter seinen Höhepunkt.
Auswahl Anleitung
Trocken gelagerte Zwiebeln und Knoblauch: feste, trockene, papierartige Schale, kein Austreiben, keine weichen Stellen. Schwer im Verhältnis zur Größe. Süße Zwiebeln: gleiche Festigkeitskriterien; keine weichen Stellen. Frische Lauchgewächse (Frühlingszwiebeln, Lauch): knackige weiße Teile, kein Schleim, frisch aussehendes grünes Grün. Knoblauch: fester Kopf ohne getrennte Zehen, keine austreibenden grünen Triebe im Inneren der Zehen (ein Zeichen von Alter). Schalotten: fest, kupferfarbene Schale, schwer.
Typisch Präparate
Zwiebeln in Fett (Öl oder Butter) bei mittlerer bis niedriger Hitze anschwitzen, ohne sie zu bräunen, um eine süßlich-aromatische Basis zu schaffen (die Grundlage der meisten Schmorgerichte, Suppen und Saucen). Zwiebeln karamellisieren: Geschnittene Zwiebeln in Fett bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren geduldig 45–60 Minuten lang goldbraun braten. Knoblauch: Für die meisten gekochten Gerichte fein zerdrückt und gehackt; für rohe Gerichte fein gehackt; ganze Zehen zum Braten verwenden. Schalotten: Roh in dünne Scheiben geschnitten für Vinaigrettes und Pickles. Lauch: Längs halbiert und gewaschen (der Sand hält die Schichten zusammen), dann in Scheiben geschnitten. Frühlingszwiebeln: In dünne Scheiben geschnitten zum Garnieren oder längs halbiert und gegrillt.
Leitartikel Notizen
Der Großteil des Knoblauchs in US-Supermärkten stammt aus China – das spiegelt sich im Preis wider, und der Qualitätsunterschied zwischen chinesischem Massenknoblauch und heimischem kalifornischem Knoblauch oder speziellen Sorten mit festem Hals ist beträchtlich. Knoblauch mit festem Hals (z. B. Rocambole, Porzellan, Lila Streifen) hat ein komplexeres Aroma als Massenknoblauch mit weichem Hals; er ist weniger lange haltbar, aber deutlich besser zum Kochen geeignet. Der Knoblauch auf dem Bauernmarkt im Sommer und Herbst, direkt nach der Ernte, ist ein ganz anderes Produkt als der Supermarktknoblauch, der schon viele Monate gelagert wurde.