Alho
Allium sativum
O alho cru tem um sabor forte, picante e sulfuroso; quando cozido lentamente ou assado inteiro, suaviza para um umami adocicado e profundo; em conserva, é doce e crocante.
Sobre Alho
O alho é o tempero vegetal mais utilizado em toda a culinária mundial — italiana, francesa, mediterrânea, do Oriente Médio, indiana, chinesa, coreana, mexicana e americana, todas dependem do alho como um aroma fundamental. A cabeça branca e fina contém de 8 a 15 dentes individuais; cada dente contém aliina, que se converte em alicina (o composto ativo picante) somente quando as células são danificadas por esmagamento, corte ou mastigação. O alho de pescoço mole (longa durabilidade, padrão em supermercados, cultivado na Califórnia) domina o fornecimento americano; o alho de pescoço duro (sabor mais intenso, menor durabilidade, comum em feiras livres) é o preferido por cozinheiros mais experientes. O alho negro — fermentado em fogo baixo por semanas — é uma preparação distinta com notas doces, balsâmicas e umami.
Variedade perfil
Comum usa
- Refogado em quase todos os tipos de culinária salgada.
- Pasta de alho assado inteiro
- Alho confitado
- Aioli
- Bagna cauda de alho e anchova
Editorial notas
O alho pré-descascado e refrigerado perde os compostos voláteis de enxofre em poucos dias. Cabeças inteiras armazenadas em local fresco e seco duram meses e mantêm todo o sabor.