Ail
Allium sativum
Cru, son goût est vif, piquant et sulfureux ; il s'adoucit pour développer une saveur umami douce et profonde lorsqu'il est cuit lentement ou rôti entier ; l'ail mariné est sucré et croquant.
À propos Ail
L'ail est l'assaisonnement végétal le plus utilisé dans le monde entier : les cuisines italienne, française, méditerranéenne, moyen-orientale, indienne, chinoise, coréenne, mexicaine et américaine s'appuient toutes sur l'ail comme ingrédient aromatique de base. La tête blanche et fine de la gousse contient de 8 à 15 gousses individuelles ; chaque gousse renferme de l'alliine, qui se transforme en allicine (le composé actif piquant) uniquement lorsque les cellules sont endommagées par l'écrasement, la découpe ou la mastication. L'ail à tige souple (à longue conservation, standard en supermarché, cultivé en Californie) domine l'offre américaine ; l'ail à tige dure (plus savoureux, à conservation plus courte, courant sur les marchés de producteurs) est préféré par les cuisiniers avertis. L'ail noir, fermenté à feu doux pendant des semaines, offre une préparation unique aux notes douces, balsamiques et umami.
Variété profil
Commun utilise
- Sauté dans presque tous les plats salés
- Tartinade d'ail entier rôti
- Confit d'ail
- Aïoli
- Bagna cauda à l'ail et aux anchois
Éditorial notes
L'ail pré-pelé et réfrigéré perd ses composés soufrés volatils en quelques jours. Les têtes d'ail entières, conservées dans un endroit frais et sec, se gardent plusieurs mois et conservent toute leur saveur.