Aglio
Allium sativum
Da crudo ha un sapore pungente e sulfureo; cotto lentamente o arrostito intero, il suo gusto si addolcisce fino a diventare un umami intenso e dolce; sottaceto, l'aglio è dolce e croccante.
Di Aglio
L'aglio è l'ingrediente aromatico più utilizzato in assoluto nelle cucine di tutto il mondo: quella italiana, francese, mediterranea, mediorientale, indiana, cinese, coreana, messicana e americana lo considerano un ingrediente fondamentale. La testa bianca e cartacea contiene da 8 a 15 spicchi; ogni spicchio contiene allina, che si trasforma in allicina (il composto attivo dal sapore pungente) solo quando le cellule vengono danneggiate tramite schiacciamento, taglio o masticazione. L'aglio a collo morbido (a lunga conservazione, standard da supermercato, coltivato in California) è quello più diffuso negli Stati Uniti; l'aglio a collo duro (dal sapore più intenso, a breve conservazione, comune nei mercati contadini) è preferito dagli chef più esperti. L'aglio nero, fermentato a bassa temperatura per settimane, è una preparazione particolare con note dolci, balsamiche e umami.
Varietà profilo
Comune usi
- Saltato in padella in quasi tutte le preparazioni salate
- Crema spalmabile all'aglio intero arrostito
- Aglio confit
- Aioli
- Bagna cauda aglio e acciughe
Editoriale attori
L'aglio pre-sbucciato e conservato in frigorifero perde i composti solforati volatili nel giro di pochi giorni. Le teste intere, conservate in un luogo fresco e asciutto, durano mesi e mantengono intatto il loro sapore.