葱属植物·基础·全年
蒜
大蒜
生蒜辛辣、辛辣、有硫磺味；慢煮或整蒜烤制后，味道变得浓郁鲜甜；腌蒜香甜脆爽。
类别
葱属植物
峰形
切碎后可用于炒菜和煎酱；整只烤熟后制成酱料；
常见用途
5
交叉引用
7
关于 蒜
大蒜是全球烹饪中最常用的蔬菜调味料——意大利菜、法国菜、地中海菜、中东菜、印度菜、中国菜、韩国菜、墨西哥菜和美国菜都以大蒜为基础香料。蒜头呈纸白色，内含8-15瓣蒜；每瓣蒜都含有蒜氨酸，只有当蒜细胞被压碎、切片或咀嚼破坏时，蒜氨酸才会转化为大蒜素（具有辛辣味的活性成分）。软颈蒜（耐储存，超市常见，加州产）是美国市场上的主要品种；硬颈蒜（味道更浓郁，耐储存，农贸市场常见）则更受专业厨师的青睐。黑蒜——经低温发酵数周制成——是一种独特的烹饪方式，带有甜味、香醋味和鲜味。
种类 轮廓
植物
大蒜
味道
生蒜辛辣、辛辣、有硫磺味；慢煮或整蒜烤制后，味道变得浓郁鲜甜；腌蒜香甜脆爽。
质地
质地紧实致密；容易切碎或压碎；整颗烘烤后会产生奶油状的糊状质地。
峰形
切碎后可用于炒菜和煎锅酱汁；整颗烤制成糊状；切成薄片用于炒菜；腌制。
季节窗口
盛夏收获；全年储存；秋季至春季品质最佳；春末可采收青蒜（未成熟）。
常见的 用途
- 几乎所有咸味菜肴中都会用到炒菜。
- 烤全蒜酱
- 蒜油封
- 蒜泥蛋黄酱
- 大蒜和凤尾鱼 bagna cauda
社论 笔记
值得了解
预先去皮的大蒜冷藏后，几天内就会失去挥发性硫化物。而整头大蒜在阴凉干燥处储存，可以保存数月之久，并保持其原有风味。