Portobello-Pilz
Agaricus bisporus (Pilze)
Tiefgründig, fleischig, umami; der fleischähnlichste Geschmack aller Pilze; grillt mit steakartigem Charakter.
Um Portobello
Der Portobello-Pilz ist die vollreife, großköpfige Form des Champignons – derselbe Pilz, nur dass er vor der Ernte einen Durchmesser von 10–15 cm erreichen darf. Kulinarisch wird er hauptsächlich als Fleischersatz verwendet: Gegrillte oder gebratene Portobello-Hüte ersetzen Burger-Patties in der vegetarischen Küche, wobei der herzhafte Umami-Geschmack und die fleischähnliche Textur Rindfleisch ersetzen. Die dunklen Lamellen unter dem Hut sind essbar, können aber dunklen Saft absondern, der andere Zutaten verfärbt; daher wird in vielen Rezepten empfohlen, sie zu entfernen. Die Stiele sind fester als die Hüte, eignen sich aber hervorragend für Brühen. Portobello-Pilze wurden in den 1990er-Jahren als vegetarische Fleischalternative vermarktet und sind heute fester Bestandteil der vegetarischen Speisekarten amerikanischer Restaurants.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Gegrillter Portobello-Burger
- Gefüllte gebackene Portobello-Pilze
- Ersatz für gebratenes Steak
- In Nudeln geschnitten
- Gefüllt mit Semmelbröseln und Käse
Leitartikel Notizen
Vor dem Grillen die dunklen Lamellen mit einem Löffel entfernen – sie sondern eine dunkle Flüssigkeit ab, die Beilagen verfärben kann. Die Marinade muss gut in den Portobello-Pilz einziehen (mindestens 60 Minuten).