Jeolla, Corea del Sur
Col kimchi, pimientos picantes y la base de vegetales coreanos
Jeolla, en el suroeste de Corea del Sur, es la principal región agrícola del país y la fuente de gran parte de la col china, el gochugaru (chile en polvo coreano), el ajo, las cebolletas y otras verduras fundamentales en la gastronomía coreana.
Acerca de Jeolla
Jeolla, en el suroeste de Corea del Sur, es la principal región agrícola del país y la fuente de gran parte de la col china, el gochugaru (chile coreano en polvo), el ajo, las cebolletas y otras verduras esenciales para la gastronomía coreana. El kimjang coreano —la tradición otoñal de fermentación colectiva de la col que produce kimchi de invierno para familias enteras— concentra la demanda de col china de calidad para kimchi y sus ingredientes complementarios en un breve periodo estacional cada noviembre. Las variedades de col china coreana se cultivan específicamente para la producción de kimchi: cabezas más pesadas, hojas más compactas y un equilibrio entre crujiente y tierno ideal para la fermentación láctica. El gochugaru —chile coreano secado al sol y molido grueso— se produce a partir de variedades especialmente adecuadas para el proceso de secado y molienda necesario para obtener el rojo intenso, ligeramente picante y de sabor característico que define la cocina coreana. Otros cultivos básicos incluyen el ajo (de gran consumo regional), las cebolletas, las hojas de perilla (kkaennip), los rábanos coreanos (mu, más grandes y crujientes que el daikon), las espinacas, los brotes de soja y una amplia variedad de verduras de hoja verde utilizadas en los acompañamientos banchan. La producción está dominada por pequeños agricultores, con cooperativas agrícolas regionales que organizan la distribución. El reconocimiento del kimjang por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial refleja la riqueza cultural de esta tradición de verduras y fermentación.
Origen perfil
Variedades de Jeolla, Corea del Sur
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Editorial notas
El gochugaru —el auténtico chile en polvo coreano— es un ingrediente fundamentalmente distinto de las hojuelas de pimiento rojo genéricas o incluso de los chiles molidos mexicanos. La variedad coreana y su método de procesamiento (secado al sol y posterior molienda gruesa en lugar de fina) le confieren un sabor distintivo: picor moderado, color rojo intenso, ligero dulzor y aromas complejos que no son picantes. Sustituir otros chiles en polvo en la cocina coreana produce resultados diferentes e inferiores. El gochugaru auténtico se puede encontrar en tiendas de comestibles coreanas (HMart en EE. UU. es la principal cadena) y cada vez más a través de importadores especializados; la diferencia entre el gochugaru auténtico y sus sustitutos es una de las variaciones más significativas en la calidad de los ingredientes en la cocina internacional.