Hongos
Hongos tratados culinariamente como vegetales
La categoría de vegetales que en realidad no son vegetales. Los champiñones desempeñan un papel culinario análogo al de las verduras: son sabrosos, se utilizan en diversas preparaciones y son un complemento más que el ingrediente principal en muchos platos. Sin embargo, biológicamente pertenecen al Reino Fungi, taxonómicamente distinto de las plantas. Su identidad culinaria se centra en el umami, su textura carnosa y la profunda concentración de sabor que se obtiene al secarlos o asarlos.
Acerca de hongos
Los champiñones ocupan una posición taxonómica inusual en las enciclopedias de vegetales. No son plantas —pertenecen al Reino Fungi, un dominio de la vida distinto—, pero funcionan culinariamente como vegetales, utilizándose en preparaciones saladas y tratándose como tales en la venta al por menor. Esta categoría se incluye aquí por razones culinarias, con la siguiente aclaración: cada perfil de champiñón indica la distinción con el Reino Fungi. La identidad culinaria de los champiñones se centra en el umami. Los champiñones se encuentran entre las fuentes naturales más ricas en glutamatos —la familia de compuestos responsables de la profundidad del sabor que el glutamato monosódico (GMS) concentra en forma sintética—. Por eso, el caldo o la salsa de champiñones producen una profundidad que los vegetales por sí solos no pueden alcanzar. La sinergia entre los glutamatos de los champiñones y los nucleótidos de las proteínas animales explica por qué los champiñones y la carne combinan tan bien: juntos multiplican la intensidad del umami. La técnica de cocción de los champiñones es más importante que la de casi cualquier otro ingrediente. Los champiñones frescos están compuestos principalmente de agua; si no se cocinan a una temperatura lo suficientemente alta como para evaporarla antes de que comiencen a dorarse, terminan hervidos en su propia humedad: grises, aguados y blandos. La técnica correcta consiste en saltear a fuego alto en una sartén caliente con pocos ingredientes, a menudo tostando primero los champiñones en seco para eliminar el agua antes de añadir grasa. Este simple ajuste en la técnica transforma la forma de cocinar champiñones. La industria de los champiñones cultivados se concentra en regiones específicas: Kennett Square, en Pensilvania, representa aproximadamente la mitad de la producción estadounidense, y la mayor parte de los champiñones cremini, portobello, botón blanco y, cada vez más, especies especiales del país provienen de allí. El cultivo de champiñones asiáticos (shiitake, ostra, maitake, enoki) está más diversificado en Japón, Corea y China. El mundo de los champiñones silvestres es una categoría completamente diferente: rebozuelos, colmenillas, boletus, champiñones erizo y muchos más, recolectados en períodos estacionales limitados y que alcanzan precios elevados que reflejan tanto su sabor como el trabajo de su recolección manual.
Categoría perfil
Miembro variedades
En esta categoría hay 6 variedades. Pulsa sobre cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Estacional patrón
Setas cultivadas (cremini, portobello, shiitake, ostra, maitake): disponibles todo el año. Las setas silvestres siguen temporadas específicas según la especie: colmenillas en primavera (de abril a junio), rebozuelos de verano a otoño (variable según la región) y boletus en otoño. Las especies recolectadas en la naturaleza alcanzan precios elevados durante sus temporadas de cosecha.
Selección guía
Sombreros firmes, sin superficies viscosas ni parduscas, sin decoloración visible, secos o ligeramente húmedos (los champiñones conservados en plástico desarrollan condensación que deteriora su calidad). Los champiñones cremini y blancos deben tener sombreros cerrados, sin láminas visibles. Los shiitake deben tener sombreros firmes con láminas de color crema. Los champiñones ostra deben ser de color crema claro a blanco, sin amarilleamiento. Los maitake deben ser de color marrón grisáceo intenso con frondas firmes.
Típico preparativos
Salteado: sartén caliente (preferiblemente de hierro fundido o acero), fuego alto, champiñones en una sola capa o moderadamente juntos, sin grasa inicialmente; deje que los champiñones suelten agua y tuéstelos en seco durante 2-3 minutos, luego agregue grasa y condimentos. Continúe cocinando hasta que estén bien dorados. La técnica de tostado en seco es la mejora más importante para el cocinero casero de champiñones. A la parrilla (portobello): unte con aceite, sazone, ase a la parrilla de 5 a 7 minutos por cada lado hasta que estén tiernos. Asado: 400 °F, 15-20 minutos, con aceite y hierbas. Deshidratación: cualquier deshidratador de alimentos a 120 °F durante 6-8 horas; guarde en un recipiente hermético; rehidrate en agua caliente de 20 a 30 minutos antes de usar.
Editorial notas
La única mejora técnica que transforma los champiñones caseros es tostarlos en seco antes de añadir grasa. La mayoría de los cocineros caseros añaden aceite o mantequilla, luego los champiñones, y obtienen unos champiñones tristes, de color marrón grisáceo, que se han cocinado en su propia agua. El método profesional es el contrario: una sartén caliente y seca, los champiñones dentro, dejar que suelten agua y que esta se evapore, y luego añadir la grasa cuando ya se estén secando. El resultado son champiñones realmente dorados, concentrados y carnosos que demuestran por qué este ingrediente es tan apreciado. Esta técnica funciona con los champiñones cremini, portobello, shiitake y la mayoría de las demás especies cultivadas. Es el ajuste más útil para cocinar champiñones en cualquier cocina.