Épinards + feta
La spanakopita et la tradition gréco-levantine
Grec / Levantin
L'association épinards-feta est la base de la spanakopita grecque et d'une large gamme de tourtes, garnitures et accompagnements salés méditerranéens.
À propos ce couple
L'association épinards-feta est la base de la spanakopita grecque et d'une vaste gamme de tourtes, garnitures et accompagnements salés méditerranéens. La logique de cette association est simple : les épinards (ou blettes, oseille, fanes de betterave – la tradition levantine des légumes verts sauvages utilise indifféremment des légumes similaires) apportent de la chlorophylle et des fibres ; la feta, quant à elle, offre une saveur lactique salée, du gras et une profondeur umami. Ensemble, ils forment une garniture savoureuse et complète qui ne nécessite que peu d'assaisonnement. La spanakopita – la tourte grecque aux épinards et à la feta enrobée de pâte filo – est le plat qui a popularisé cette association à travers le monde. La pâte filo lui confère une structure croustillante ; la garniture est crémeuse et légèrement onctueuse. Outre la spanakopita, on retrouve cette association dans les böreks de la cuisine turque et levantine, dans les pâtisseries farcies de Chypre au Liban, dans les salades grecques, dans les plats à base d'œufs (omelettes, frittatas) et dans les farces de pâtes (raviolis gréco-italiens, manti). L'aspect économique du fromage est important : la véritable feta grecque (AOP depuis 2002) est un fromage au lait de brebis ou un mélange de lait de brebis et de chèvre, caractérisé par une saveur salée, iodée et légèrement acidulée. Le fromage de type « feta » au lait de vache, courant dans les supermarchés américains, est un produit différent, au goût plus doux et moins prononcé.
Appariement détails
Saveur chimie
La chlorophylle et la faible teneur en acide oxalique des épinards leur confèrent une saveur végétale de fond ; la forte teneur en sel (8 à 12 %) et en acide lactique de la feta lui apportent des notes acidulées et savoureuses. La matière grasse de la feta diffuse les arômes végétaux des épinards plus efficacement que les préparations à base d'eau. La cuisson (dans une spanakopita) attendrit les deux ingrédients et harmonise les saveurs.
En vedette variétés
Deux variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Le fromage de type feta au lait de vache vendu dans les supermarchés américains est très différent de la véritable feta grecque au lait de brebis. La feta grecque AOP (Appellation d'Origine Protégée) possède une teneur en sel spécifique, des exigences particulières quant à la provenance du lait et un processus d'affinage qui lui confèrent sa saveur caractéristique. La spanakopita préparée avec de la feta au lait de vache est, en comparaison, bien fade. Utiliser de la véritable feta grecque ou bulgare au lait de brebis est l'un des meilleurs moyens d'améliorer cet accord.