Sur de Italia
Tomates, pimientos y berenjenas del sur mediterráneo
El sur de Italia —Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia— es el corazón histórico de la cocina mediterránea a base de verduras y una de las fuentes más importantes del mundo de tomates, berenjenas, pimientos de primera calidad y los vegetales tradicionales que constituyen la base de la cocina italiana.
Acerca de del sur
El sur de Italia —Campania, Puglia, Basilicata, Calabria y Sicilia— es el corazón histórico de la cocina mediterránea de verduras y una de las fuentes más importantes del mundo de tomates, berenjenas, pimientos y las verduras tradicionales que constituyen la base de la cocina italiana. El tomate San Marzano cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) de una zona específica cerca del Vesubio, en Campania; el San Marzano está considerado como el mejor tomate del mundo para salsas cuando se cultiva en su lugar de origen, gracias a su sabor complejo y su textura ideal para salsas de cocción lenta. Las cocinas siciliana y calabresa dependen de la abundante producción de berenjenas de verano. Puglia produce grandes cantidades de pimientos morrones y chiles, tomates para procesamiento y consumo fresco, y brasicáceas. Campania, en los alrededores de Nápoles, produce pimientos friariello (pimientos italianos para freír), tomates datterino y la amplia gama de variedades que caracterizan la cocina casera del sur de Italia. El panorama de la producción combina explotaciones familiares de tamaño medio con grandes empresas industriales que abastecen a la industria de conservas y procesamiento. La exportación de tomates San Marzano en conserva es global: restaurantes de todo el mundo los utilizan como base de salsa de referencia. El clima y la presión hídrica son motivos de gran preocupación; el sur de Italia es una de las regiones donde ya se han documentado los efectos del cambio climático en la agricultura mediterránea.
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Variedades de Sur de Italia
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Editorial notas
Los tomates San Marzano con Denominación de Origen Protegida (DOP), cultivados en las llanuras de Agro Sarnese-Nocerino, cerca del Vesubio, son sin duda los mejores tomates en conserva para salsa del mundo. La denominación "San Marzano" en latas de tomates cultivados en otros lugares —California, China, otras partes de Italia— se refiere a la variedad, pero no a su origen, y la diferencia de calidad es significativa. El sello DOP y el número de certificación del consorcio impresos en las latas son los que verifican la autenticidad del producto. Las latas de auténticos tomates San Marzano DOP cuestan entre dos y tres veces más que las genéricas, y la diferencia se nota en la salsa.