ほうれん草＋フェタチーズ
スパナコピタとギリシャ・レバントの伝統
ギリシャ語／レバント語
ほうれん草とフェタチーズの組み合わせは、ギリシャのスパナコピタをはじめ、地中海地方の様々な風味豊かなパイ、具材、付け合わせ料理の定番となっている。
について この組み合わせ
ほうれん草とフェタチーズの組み合わせは、ギリシャのスパナコピタをはじめ、地中海料理の幅広いセイボリーパイ、フィリング、付け合わせ料理の基盤となっています。この組み合わせの構造的な論理はしっかりしています。ほうれん草（またはチャード、スイバ、ビーツの葉など、レバント地方の野生の葉野菜の伝統では、似たような野菜を広く互換的に使用します）は、土のようなクロロフィルと構造的な繊維を提供し、フェタチーズは塩味のある乳酸の風味、脂肪、そしてうま味の深みを与えます。これらが合わさって、最小限の追加調味料で済む完全なセイボリーフィリングを形成します。ギリシャのフィロ生地で包んだほうれん草とフェタチーズのパイであるスパナコピタは、この組み合わせを世界中に広めた料理です。フィロ生地はサクサクとした構造を提供し、フィリングはクリーミーで少し流動性があります。ほうれん草とチーズの組み合わせは、トルコ料理やレバント料理のボレク、キプロスからレバノンまでの詰め物入りペイストリー、ギリシャのサラダ、卵料理（オムレツ、フリッタータ）、パスタの具（ギリシャ風イタリア融合のラビオリ、マンティ）などにも見られます。チーズの経済性も重要です。本物のギリシャ産フェタチーズ（2002年からPDO認定）は、羊乳または羊乳と山羊乳のブレンドで、特徴的な塩味、塩辛味、やや酸味があります。アメリカのスーパーマーケットでよく見かける牛乳製の「フェタ風」チーズは、風味がマイルドで淡白な別の製品です。
ペアリング 詳細
風味 化学
ほうれん草に含まれるクロロフィルと適度なシュウ酸が、青々とした野菜の風味を醸し出し、フェタチーズの高い塩分含有量（8～12％）と乳酸が、爽やかでピリッとした旨味を生み出します。フェタチーズの脂肪分は、水ベースの調理法よりも効果的にほうれん草の植物性香味を引き出し、加熱調理（スパナコピタのように焼く）によって両方の要素が柔らかくなり、風味が一体化します。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く2つの品種。各品種をタップすると、詳細な記事をご覧いただけます。
社説 メモ
アメリカのスーパーマーケットで売られている牛乳製の「フェタ風」チーズは、本物の羊乳製ギリシャフェタチーズとは全く異なる製品です。PDO認定のギリシャフェタチーズは、塩分含有量、牛乳の供給源に関する制限、熟成期間など、独特の風味を生み出すための条件が定められています。牛乳製のフェタチーズで作ったスパナコピタは、それに比べると味が物足りません。本物のギリシャ産またはブルガリア産の羊乳フェタチーズを使うことは、この組み合わせをより美味しくする上で、最も効果的な方法の一つと言えるでしょう。