Verduras para cocinar
Verduras resistentes para salteados, estofados y caldos
Verduras de hoja verde cuyo sabor y textura mejoran con la cocción. Existen aplicaciones en crudo (espinacas tiernas, col rizada masajeada), pero la identidad de esta categoría se basa en el estofado, el salteado, el blanqueado y el guiso. La cocción ablanda las nervaduras fibrosas, descompone los oxalatos y concentra el sabor mediante la pérdida de agua.
Acerca de cocinando
Las verduras de hoja verde se sitúan en el punto medio cultural y culinario del espectro de las hortalizas de hoja verde. Son demasiado resistentes para ensaladas delicadas, pero demasiado tiernas para ser utilizadas como base. Esta categoría incluye algunas de las hortalizas de hoja verde más extendidas a nivel mundial: la espinaca, presente en casi todas las cocinas; la col rizada, que pasa de la cocina rústica mediterránea a un alimento básico de invierno escandinavo y al marketing moderno de superalimentos; y la berza, que tiene una importancia particular en la cocina afroamericana del sur de Estados Unidos. Las agrupaciones botánicas atraviesan estas líneas culinarias: la espinaca y la acelga pertenecen a la familia Amaranthaceae, mientras que la col rizada y la berza son Brassica. La lógica común es la aplicación de calor. Estas verduras se benefician de la cocción, y sus perfiles nutricionales y de sabor cambian significativamente según la técnica. El ácido oxálico de la espinaca y la acelga se une al calcio y puede dejar una sensación harinosa en la boca en crudo; la cocción libera este ácido y suaviza la fibra. Las verduras Brassica contienen glucosinolatos amargos que se suavizan con el calor. La reducción de volumen es considerable: un manojo grande de col rizada rinde una guarnición modesta, algo que los compradores aprenden a tener en cuenta al planificar sus comidas. Las versiones baby preenvasadas de estas verduras han transformado drásticamente la dinámica del comercio minorista, especialmente en el caso de las espinacas. Las espinacas baby que se venden en los supermercados son un producto culinario distinto al de los manojos de espinacas maduras que se encuentran en los mercados de agricultores; si bien ambos son útiles, no son intercambiables. La calidad en el comercio minorista varía más en esta categoría que en la mayoría: es común encontrar verduras marchitas, amarillentas o magulladas, y las hojas se secan rápidamente después de la cosecha. La col rizada y la berza maduras resisten mejor el transporte que las espinacas, lo que explica su mayor disponibilidad en los supermercados incluso en temporadas intermedias.
Categoría perfil
Miembro variedades
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Estacional patrón
La mayoría de las verduras de hoja verde para cocinar alcanzan su punto óptimo en los meses más fríos: las espinacas y las acelgas en primavera y otoño, y la col rizada y la berza durante las heladas (que mejoran con ellas). Disponibles todo el año gracias a la producción en invernaderos y en California.
Selección guía
Busque tallos crujientes y hojas sin marchitar. El amarilleamiento o la textura viscosa indican que la planta está vieja. La col rizada y la berza deben ser de color verde azulado intenso o verde oscuro; un color pálido indica que la planta está vieja o que las condiciones de cultivo son deficientes. Los manojos de espinacas deben estar compactos; las espinacas tiernas envasadas en almejas deben estar libres de magulladuras y condensación. Prueba del olfato: las verduras para cocinar deben oler frescas y a hierba, no a azufre ni a fermentación.
Típico preparativos
Lave bien las verduras de hoja verde (las que se cocinan suelen tener tierra en la base); retire los tallos de las hojas de la col rizada y la berza (el tallo es fibroso); córtelas en tiras o trozos grandes. Sofríalas en aceite de oliva con ajo y hojuelas de chile rojo para una preparación universal. Estofe la berza al estilo sureño con caldo. Escalde y enfríe rápidamente para usar en rellenos, pasta o para agregar a la sopa al final. Las espinacas y las acelgas se cocinan en 2-3 minutos; la col rizada y la berza tardan entre 8 y 30 minutos, según la técnica.
Editorial notas
Las verduras de hoja verde maduras y las tiernas son productos culinarios radicalmente diferentes. Las espinacas tiernas envasadas en bolsa no son lo mismo que un manojo entero de espinacas maduras, limpias y lavadas: su sabor es más suave, pierden su textura y se cocinan en cuestión de segundos. La tendencia en el mercado hacia las verduras tiernas envasadas ha dificultado encontrar manojos de espinacas maduras en muchos establecimientos, lo cual es una lástima para cualquier preparación donde la integridad de la hoja sea importante.