Courges
Cucurbitacées consommées comme légumes
Deux sous-catégories culinaires distinctes, unies par leur famille botanique. Les courges d'été sont des légumes tendres, juteux et au goût doux, consommés jeunes, avec leur peau : grillés, sautés, frits ou ajoutés crus en salade. Les courges d'hiver sont des légumes denses, sucrés et riches en amidon, récoltés à pleine maturité. Leur peau dure doit être retirée avant la cuisson : rôties, en purée, farcies ou cuites au four. Cette catégorie fait le lien entre la fraîcheur de l'été et la richesse de l'hiver.
À propos courges
Les courges et les cucurbitacées forment botaniquement une seule famille, mais sont considérées comme deux catégories culinaires distinctes. Courges d'été et courges d'hiver sont des légumes différents en cuisine, malgré leur appartenance au même genre : techniques de cuisson, périodes de récolte et rôles dans les plats diffèrent. Les courges d'été sont des cucurbitacées immatures – courgettes, courges jaunes d'été, pâtissons – cueillies jeunes, lorsque leur peau est encore tendre et leurs graines moelleuses. Leur chair est juteuse, leur saveur douce et leur texture fondante. Ces légumes cuisent rapidement, absorbent bien les assaisonnements et se prêtent aussi bien à des plats principaux qu'à des accompagnements. Leur production est également spectaculaire : un petit potager peut produire, à la mi-août, plus de courgettes qu'un foyer ne peut en consommer. C'est pourquoi le pain aux courgettes, la ratatouille et les beignets de courgettes sont des traditions culinaires. Le problème des courges d'été réside dans leur abondance, et non dans leur rareté. Les courges d'hiver sont des cucurbitacées mûres — courge butternut, courge acorn, courge kabocha, courge delicata, courge spaghetti, les différentes variétés de citrouilles et de courges — récoltées à pleine maturité et séchées pour développer leur texture sucrée et dense caractéristique. Leur chair est dense et sèche, contrairement à celle des courges d'été ; leur saveur est sucrée et concentrée, et leur texture se prête bien à la cuisson longue au four et à la réduction en purée. La peau dure qui peut rebuter les cuisiniers débutants (couper une courge butternut exige un bon couteau) est précisément ce qui confère aux courges d'hiver leur extraordinaire conservation : une courge butternut bien séchée peut se conserver des mois à température ambiante. La diversité des cultivars est importante. La courge butternut est la courge d'hiver la plus répandue, sucrée et facile à trouver. La courge kabocha (citrouille japonaise) est plus dense et plus sucrée, avec une peau comestible. La courge delicata est une petite courge d'hiver élégamment striée, à la peau tendre. La courge acorn est une courge plus petite et côtelée, souvent cuite en deux. La courge spaghetti est une variété curieuse dont la chair cuite se sépare en filaments semblables à des nouilles ; un substitut de pâtes à faible teneur en glucides, très apprécié dans la culture populaire. La saison des courges d'hiver est l'une des plus agréables pour les légumes dans les cuisines des régions froides.
Catégorie profil
Membre variétés
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Saisonnier modèle
Courges d'été : pleine saison (juin-septembre), qualité qui se dégrade rapidement hors saison. Courges d'hiver : récoltées en automne, séchées et conservées pendant l'hiver (souvent disponibles de novembre à avril). Ces deux sous-catégories sont inversées saisonnièrement au sein d'une même famille : récolte estivale des fruits immatures, récolte automnale des fruits mûrs.
Sélection conseils
Courges d'été : peau ferme et brillante, sans taches molles, de petite à moyenne taille (les courges d'été trop grosses développent une peau dure et une chair aqueuse avec de grosses graines). Courges d'hiver : écorce dure (une écorce qui cède sous la pression du pouce indique une immaturité ou un risque de pourrissement), lourdes pour leur taille, sans taches molles, tige attachée et intacte (une tige cassée est une porte d'entrée pour le pourrissement). Les courges Delicata, Kabocha et Butternut se conservent bien à température ambiante pendant des semaines, voire des mois, si elles sont intactes.
Typique préparations
Courges d'été : coupez-les en demi-lunes ou en tranches, salez légèrement, laissez-les égoutter 10 à 15 minutes pour éliminer l'eau, puis grillez-les, faites-les sauter ou rôtir. Le salage est important : les courges d'été non salées rendent de l'eau à la cuisson et cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Courges d'hiver : coupez-les en deux, retirez les graines, puis faites-les rôtir, face coupée vers le bas, à 200 °C (400 °F) pendant 35 à 50 minutes (selon la taille et la variété) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour les purées, prélevez la chair et mixez-la avec du beurre, de la crème et des épices. Courges spaghetti : procédez de la même manière pour les faire rôtir, puis grattez l'intérieur avec une fourchette pour obtenir des filaments.
Éditorial notes
Pour de nombreux cuisiniers, la courge kabocha est l'alternative idéale à la courge butternut. Plus dense et plus sucrée, sa peau est entièrement comestible une fois rôtie, ce qui évite les longues heures de découpe qu'exige la butternut. Courge d'hiver incontournable de la cuisine japonaise, la kabocha est de plus en plus présente sur les marchés américains. Sa chair a la texture d'une patate douce bien cuite, avec la saveur umami d'une courge d'hiver. Toutes les recettes à base de butternut fonctionnent au moins aussi bien, voire mieux, avec la kabocha. Une découverte qui vaut le détour.