légumes verts à cuire
Légumes robustes pour sautés, braisés et bouillons
Les légumes verts dont la saveur et la texture s'améliorent à la cuisson. On peut les consommer crus (jeunes pousses d'épinards, chou kale massé), mais leur identité repose avant tout sur le braisage, le sauté, le blanchiment et le mijotage. La cuisson attendrit les nervures centrales fibreuses, décompose les oxalates et concentre les saveurs par évaporation de l'eau.
À propos cuisson
Les légumes-feuilles à cuire occupent une place centrale, tant sur le plan culturel que culinaire, au sein de la famille des légumes-feuilles. Trop robustes pour les salades délicates, ils sont aussi trop tendres pour servir de base à une préparation plus élaborée. Cette catégorie regroupe certains des légumes-feuilles les plus répandus au monde : les épinards, présents dans presque toutes les cuisines ; le chou kale, qui a traversé les époques, de la cuisine rustique méditerranéenne à l’aliment de base de l’hiver scandinave, jusqu’au marketing moderne des super-aliments ; et le chou vert, ingrédient phare de la cuisine afro-américaine du Sud des États-Unis. Des regroupements botaniques transcendent ces frontières culinaires : les épinards et les blettes appartiennent à la famille des Amaranthacées, tandis que le chou kale et le chou vert sont des Brassicacées. Le point commun ? La cuisson. Ces légumes-feuilles gagnent à être cuits, et leurs profils nutritionnels et gustatifs évoluent sensiblement selon la méthode de cuisson. L’acide oxalique contenu dans les épinards et les blettes fixe le calcium et peut donner une sensation farineuse en bouche à l’état cru ; la cuisson libère ce calcium et attendrit les fibres. Les légumes-feuilles de la famille des Brassicacées contiennent des glucosinolates amers qui s’adoucissent à la cuisson. La réduction de volume est importante – une grosse botte de chou kale ne donne qu’une petite portion d’accompagnement – un facteur que les consommateurs apprennent à prendre en compte. Les jeunes pousses d'épinards préemballées ont profondément bouleversé le commerce de détail, notamment pour ce produit. Les jeunes pousses d'épinards vendues en barquettes au supermarché sont un produit culinaire différent des bottes d'épinards adultes que l'on trouve sur les marchés ; les deux sont certes utiles, mais non interchangeables. La qualité en magasin est plus variable pour ces légumes que pour la plupart des autres : il n'est pas rare de trouver des pousses flétries, jaunies ou abîmées, et les feuilles se fanent rapidement après la récolte. Le chou frisé et le chou vert, une fois adultes, se conservent mieux pendant le transport que les épinards, ce qui explique leur plus grande disponibilité en supermarché, même en intersaison.
Catégorie profil
Membre variétés
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Saisonnier modèle
La plupart des légumes-feuilles sont à leur apogée durant les mois les plus frais : les épinards et les bettes au printemps et à l’automne, le chou frisé et le chou vert même après les gelées (qui leur sont bénéfiques). Disponibles toute l’année grâce à la production en serre et en Californie.
Sélection conseils
Recherchez des tiges croquantes et des feuilles non flétries. Le jaunissement ou une texture visqueuse indiquent un âge avancé. Le chou frisé et le chou vert doivent être d'un vert bleu foncé ou vert foncé ; une couleur pâle signifie qu'ils sont vieux ou que leurs conditions de culture sont mauvaises. Les bottes d'épinards doivent être bien serrées ; les jeunes pousses d'épinards en barquette doivent être exemptes de meurtrissures et de condensation. Test olfactif : les légumes verts à cuire doivent avoir une odeur fraîche et herbacée, et non sulfureuse ou fermentée.
Typique préparations
Lavez soigneusement les légumes verts (le sable retient souvent le sol à leur base) ; retirez les côtes du chou frisé et du chou vert (la côte est fibreuse) ; hachez-les en lanières ou en gros morceaux. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du piment rouge concassé pour une préparation classique. Braisez-les dans du bouillon pour obtenir du chou vert à la mode du Sud. Blanchissez-les et plongez-les dans un bain-marie pour les utiliser dans des farces, des pâtes ou les ajouter à une soupe en fin de cuisson. Les épinards et les blettes cuisent en 2 à 3 minutes ; le chou frisé et le chou vert prennent de 8 à 30 minutes selon la technique.
Éditorial notes
Les jeunes pousses et les épinards adultes sont deux produits culinaires radicalement différents. Les jeunes pousses d'épinards en sachet ne valent pas une botte d'épinards adultes équeutés et lavés : leur saveur est plus douce, leur texture est altérée et leur cuisson ne prend que quelques secondes. La popularité croissante des jeunes pousses pré-emballées a rendu les bottes d'épinards adultes plus difficiles à trouver dans de nombreux magasins, ce qui est regrettable pour toute préparation où la tenue de la feuille est essentielle.