Alliums
Oignons, ail, poireaux, échalotes et leurs proches
Les alliacées constituent la base aromatique de presque toutes les cuisines du monde. Rarement utilisées comme légume principal, elles sont pourtant essentielles en cuisine : l’oignon dans la mirepoix, l’ail dans le soffritto, la ciboulette dans les sautés, le poireau dans la soupe cock-a-leekie. Leur rôle est d’apporter profondeur, complexité savoureuse et une base aromatique solide ; on les retrouve dans presque toutes les préparations.
À propos alliums
Les alliacées constituent la base aromatique de la cuisine, la couche de saveur qui sert de point de départ à presque tous les plats salés. L'oignon en début de ragoût, l'ail dans une poêle sautée, le poireau dans un bouillon, l'échalote dans une vinaigrette. Leur rôle en cuisine est fondamental plutôt qu'exceptionnel : les alliacées rehaussent le goût des autres ingrédients sans pour autant constituer l'élément principal d'un plat. La propriété unificatrice de ce genre est la chimie du soufre. Lorsque les cellules d'une alliacée sont endommagées par la coupe, l'écrasement ou la mastication, une réaction enzymatique libère des composés soufrés volatils qui produisent la saveur crue piquante et la sensation de larmoiement. La chaleur dénature l'enzyme et transforme ces composés en produits caramélisés et sucrés ; c'est pourquoi un oignon confit lentement dans de la matière grasse développe une saveur totalement différente du même oignon cru. La température et la durée de cuisson déterminent la saveur finale ; c'est pourquoi la caramélisation des oignons prend de 45 minutes à une heure à feu doux, et non 10 minutes à feu vif. La spécificité des cultivars au sein de cette catégorie est importante. L'oignon jaune est un légume polyvalent et incontournable en cuisine. Les oignons rouges sont plus piquants et s'utilisent crus ou légèrement cuits pour leur couleur ; les oignons doux, comme les Vidalia, ont une faible teneur en soufre et peuvent être consommés crus ou utilisés lorsqu'on recherche une saveur douce. L'ail varie en force et en douceur selon la variété et les conditions de culture. Les échalotes ne sont pas interchangeables avec les oignons malgré leur appartenance au même genre : elles ont une saveur plus fine, un goût soufré moins prononcé et sont bien meilleures crues. Les poireaux apportent une saveur plus douce et un arôme plus sucré que l'oignon. Le cuisinier qui choisit avec soin ses alliacées réalise de meilleurs plats.
Catégorie profil
Membre variétés
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Saisonnier modèle
Les alliacées à séchage (oignon jaune, ail) sont disponibles toute l'année grâce au séchage et au stockage. Les alliacées fraîches sont à leur apogée au printemps et au début de l'été : ail vert, oignons nouveaux, ail des ours (allium sauvage, période de production courte). Les oignons doux (Vidalia, Walla Walla) ont des pics de production ponctuels liés à leur origine. Les poireaux sont à leur apogée en automne et en hiver.
Sélection conseils
Oignons et ail de conservation à sec : peau ferme, sèche et fine, sans germes ni parties molles. Poids normal pour leur taille. Oignons doux : mêmes critères de fermeté ; aucune partie molle. Alliacées fraîches (oignons nouveaux, poireaux) : parties blanches croquantes, sans substance visqueuse, fanes vertes d’aspect frais. Ail : tête compacte sans gousses séparées, sans germes verts à l’intérieur des gousses (signe de maturité). Échalotes : fermes, à peau cuivrée, lourdes.
Typique préparations
Faire suer les oignons dans une matière grasse (huile ou beurre) à feu doux sans les faire brunir afin de développer une base aromatique sucrée (la base de la plupart des braisés, soupes et sauces). Caraméliser les oignons : faire revenir des oignons émincés dans une matière grasse à feu doux avec patience, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (45 à 60 minutes). Ail : écrasé et finement haché pour la plupart des préparations cuites ; haché finement pour les préparations crues ; gousses entières pour rôtir. Échalotes : finement émincées crues pour les vinaigrettes et les pickles. Poireaux : coupés en deux dans le sens de la longueur et lavés (le sable adhère aux couches), puis émincés. Oignons nouveaux : finement émincés pour la garniture, ou coupés en deux dans le sens de la longueur et grillés.
Éditorial notes
L'ail vendu dans la plupart des supermarchés américains provient de Chine ; son prix en témoigne, et la différence de qualité entre l'ail chinois de base et l'ail californien ou les variétés spéciales à tige dure est significative. L'ail à tige dure (rocambole, porcelaine, rayure violette) possède une saveur plus complexe que l'ail à tige souple de base ; il se conserve moins bien, mais sa cuisson est nettement meilleure. L'ail que l'on trouve sur les marchés de producteurs en été et en automne, juste après la récolte, est un produit culinaire différent de celui des supermarchés, stocké pendant de longs mois.