Légumes de la solanacée
Tomates, poivrons et aubergines
Les fruits utilisés comme légumes savoureux constituent la base de nombreuses cuisines méditerranéennes, latino-américaines et sud-asiatiques, où la maturation estivale favorise des traditions culinaires saisonnières prolongées. Les tomates en sont l'élément central : fraîches en été, conservées (en conserve, séchées, en sauce) toute l'année. Les poivrons offrent une gamme de saveurs allant du doux au piquant selon les variétés. Les aubergines sont utilisées comme légume charnu dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient.
À propos morelle noire
Les solanacées sont des fruits botaniques que l'on utilise comme légumes en cuisine. Cette catégorie est dominée par la tomate, le fruit-légume le plus important de la cuisine occidentale après la pomme de terre. La tomate est un ingrédient essentiel du régime méditerranéen, de la cuisine latino-américaine, d'une grande partie de la cuisine sud-asiatique et du sandwich américain classique. L'abondance estivale des solanacées est à l'origine de traditions culinaires saisonnières très ancrées : la mise en conserve des tomates fin août et début septembre ; la cuisson et la conservation des poivrons pendant cette même période ; la ratatouille et la caponata, des préparations spécialement conçues pour profiter simultanément de la pleine saison de plusieurs solanacées. La qualité de cette catégorie varie considérablement entre la haute saison et l'entre-saison. Une tomate d'été mûrie sur pied, provenant d'une ferme locale, est un produit culinaire fondamentalement différent d'une tomate de supermarché achetée en janvier : cultivée pour le transport plutôt que pour sa saveur, cueillie verte et mûrie au gaz pendant le transport. Le jardinier amateur peut produire des tomates exceptionnelles dans un petit potager, ce qui contribue à l'attrait culturel durable de cette catégorie. L'aubergine mérite une plus grande place dans la cuisine familiale américaine. Ingrédient incontournable des cuisines méditerranéenne et moyen-orientale depuis longtemps — moussaka, baba ganoush, baigan bharta, parmigiana —, l'aubergine offre une texture et une profondeur de saveur remarquables lorsqu'elle est bien cuite. Le problème récurrent en cuisine familiale réside dans la technique : une aubergine insuffisamment cuite a une texture spongieuse, amère et caoutchouteuse, tout à fait désagréable. Bien cuite — rôtie, grillée, frite —, l'aubergine est charnue et savoureuse. Les poivrons, quant à eux, se déclinent en des centaines de variétés, du plus doux au plus piquant, avec le poivron doux comme référence et les variétés habanero, scotch bonnet et superhot parmi les plus fortes. La diversité des variétés de poivrons est immense et culturellement spécifique ; les piments mexicains (poblano, ancho, pasilla, guajillo, chipotle) constituent à eux seuls une catégorie que la plupart des supermarchés américains proposent à peine.
Catégorie profil
Membre variétés
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Saisonnier modèle
La production estivale est abondante (de juillet à septembre en zones tempérées), avec une forte baisse de qualité hors saison. Les tomates hors saison, en particulier, sont nettement inférieures à celles de pleine saison : le passage à des variétés résistantes au transport donne un produit complètement différent. Les conserves (tomates en conserve, séchées, surgelées) permettent de patienter jusqu’à l’hiver. La production sous serre prolonge la disponibilité des tomates fraîches, mais atteint rarement le niveau de la production estivale en plein champ.
Sélection conseils
Tomates : lourdes pour leur taille, parfumées au niveau du pédoncule (l’odeur est le meilleur indicateur), sans taches molles, légèrement souples sous une légère pression. L’aspect des tomates anciennes est variable, et c’est normal. Poivrons : peau ferme et brillante, sans taches molles, lourds pour leur taille. Aubergines : peau ferme et brillante, lourdes pour leur taille, sans taches brunes ; les petites aubergines sont généralement meilleures que les grosses (moins de graines mûres, moins d’amertume).
Typique préparations
Tomates de saison : salées et coupées en tranches, à déguster avec du pain et de l'huile d'olive. Tomates hors saison : inutile d'acheter des tomates fraîches ; utilisez des tomates en conserve (les San Marzano AOP sont la référence pour la sauce). Poivrons : grillés entiers à la flamme jusqu'à ce que la peau soit noircie, puis pelés et épépinés – la base de nombreuses préparations méditerranéennes. Aubergines : salez les dés, laissez-les égoutter 30 minutes, séchez-les en les tapotant, puis faites-les rôtir à 220 °C (425 °F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres (le salage est essentiel pour la texture). Piments forts : manipulez-les avec des gants ; la capsaïcine est liposoluble (le lait atténue la sensation de brûlure en bouche ; l'eau l'aggrave).
Éditorial notes
L'évolution des variétés de tomates cultivées à des fins commerciales – privilégiant celles qui se conservent bien au transport, sont grosses et mûrissent uniformément plutôt que savoureuses – a donné naissance à la tomate de supermarché qui définit les attentes des Américains en la matière pendant la majeure partie de l'année. De ce fait, les tomates savoureuses sont principalement un produit des marchés de producteurs en été, le reste de l'année étant consacré aux tomates en conserve pour la cuisson et aux tomates fraîches fades pour les salades. Il ne s'agit pas d'un échec de l'agriculture, mais d'un choix technique délibéré visant à optimiser l'approvisionnement en produits frais sur de longues distances. Le jardinier amateur ou le client du marché évolue dans une économie différente de celle du consommateur de supermarché.