Tiges et cailloux
Légumes consommés pour leurs tiges
Une catégorie hétérogène de légumes dont la partie comestible est la tige, le pédoncule ou la base de la feuille, et non la feuille, la racine, le fruit ou la fleur. Elle comprend l'asperge, délice printanier, le céleri, légume aromatique et polyvalent, et le fenouil, bulbe à la saveur anisée. La rhubarbe est techniquement aussi un légume à tige, mais elle est utilisée en cuisine comme fruit de dessert (préparations sucrées) et entre dans la catégorie des légumes à tiges non standardisées.
À propos tiges
Les tiges et les fanes forment une catégorie culinaire hétérogène qui comprend les asperges, le céleri et le fenouil – trois légumes qui ont en commun d'être consommés pour leur tige plutôt que pour leurs feuilles, leurs racines ou leurs fruits, mais qui, par ailleurs, présentent peu de points communs botaniques. Leur caractéristique commune est leur structure fibreuse. Ces légumes ont développé des tiges riches en cellulose pour assurer des fonctions structurales essentielles à la plante, et la cuisine doit tirer parti de ces fibres plutôt que de les combattre. L'asperge mérite une attention particulière en tant que légume de saison emblématique de ce groupe. Sa pleine saison printanière est brève – six à huit semaines en zones tempérées, moins encore sous des climats plus froids – et la différence de qualité entre les asperges locales de saison et les asperges importées hors saison est frappante. Les asperges de printemps locales sont douces, fraîches et tendres ; les asperges péruviennes hors saison sont ligneuses, fades et un peu fermes. Ce légume est l'un des meilleurs arguments en faveur d'une alimentation de saison dans les cuisines des régions tempérées. Le débat sur l'épaisseur des asperges est désormais tranché en faveur d'asperges d'épaisseur moyenne (environ le diamètre d'une pièce de dix cents américains). Les asperges fines, de type crayon, ont une plus grande surface de fibres par unité de volume ; les grosses asperges développent une peau fibreuse et dure. Une épaisseur moyenne offre la meilleure texture et la meilleure saveur. Le céleri est un légume aromatique incontournable : troisième élément de la mirepoix avec l’oignon et la carotte, base des bouillons et soupes occidentaux. Il se déguste aussi en crudités, en garniture pour le Bloody Mary, et entre dans la composition des salades de poulet et de thon. La valeur culinaire du céleri dépasse largement son utilisation comme ingrédient principal ; il est presque toujours présent en arrière-plan des soupes et des bouillons car il apporte une profondeur aromatique incomparable. Le fenouil est ce bulbe au goût anisé qui déconcerte les cuisiniers qui ne le connaissent pas. Son arôme anisé/réglisse est plus prononcé cru ; la cuisson l’adoucit considérablement. Le fenouil rôti est doux et tendre, avec seulement une légère note crue. Ses frondes sont utilisées comme herbe aromatique. La cuisine italienne et provençale utilise abondamment le fenouil ; la cuisine familiale américaine ne l’a adopté que récemment.
Catégorie profil
Membre variétés
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Saisonnier modèle
L'asperge est le légume de saison le plus savoureux de ce groupe : pleine saison au printemps (mars-mai en zones tempérées), courte période de disponibilité, et qualité nettement différente selon la saison. Le céleri est disponible toute l'année. Le fenouil est à son apogée de l'automne au printemps et disponible toute l'année grâce à la production en serre et dans l'hémisphère sud.
Sélection conseils
Asperges : pointes bien serrées (les pointes ouvertes ou fleuries indiquent des asperges abîmées), turions droits et réguliers, test de la cassure (un turion frais se casse net ; un turion abîmé se plie ou se casse en offrant une résistance fibreuse). Céleri : côtes croquantes (une côte de céleri frais se casse net ; une côte abîmée se plie), tiges intérieures pâles et fermes (les tiges extérieures, d’un vert plus foncé, sont plus dures), absence de moisissure ou de brunissement à la base. Fenouil : bulbe ferme et serré, sans brunissement ni craquelure, les frondes (si elles sont présentes) doivent être d’apparence fraîche.
Typique préparations
Asperges : retirez la base fibreuse (la tige se casse naturellement à la limite entre la partie fibreuse et la partie tendre), puis faites-les cuire à la vapeur 4 à 6 minutes, rôtissez-les à 220 °C (425 °F) pendant 8 à 12 minutes, ou grillez-les à feu direct pendant 4 à 6 minutes. Attention à ne pas trop les cuire : des asperges al dente sont bien meilleures que des asperges trop cuites. Céleri : émincez-le finement pour les soupes et les salades ; faites braiser de gros morceaux dans du bouillon et du beurre ; utilisez les branches crues pour les crudités et les Bloody Mary. Fenouil : retirez les frondes et les tiges, coupez le bulbe en deux, émincez-le finement cru pour les salades (avec des agrumes et de l’huile d’olive), ou faites rôtir les quartiers à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Éditorial notes
L'asperge est l'exemple le plus frappant de l'importance de consommer des produits de saison parmi les légumes courants. La saison printanière est courte, la différence de qualité entre les asperges de saison et hors saison est flagrante, et ce légume supporte mal le transport à l'autre bout du monde. Acheter des asperges du Pérou en novembre est techniquement possible, mais n'apporte aucune valeur culinaire, si ce n'est la présence visuelle de ces pointes vertes dans l'assiette. En revanche, acheter des asperges en avril auprès d'un producteur local ou régional permet de déguster un légume qui mérite toute notre attention en cuisine. C'est l'un des signaux les plus clairs du monde des fruits et légumes : « Achetez de saison, ou mieux, n'y pensez même pas ! »