Betterave
Beta vulgaris subsp. vulgaris
Terreux et sucré avec une note de fond distinctive de géosmine (semblable à la terre) ; les betteraves dorées sont plus douces ; les saveurs s'intensifient à la cuisson.
À propos Betterave
La betterave est ce légume-racine rouge foncé à la chair douce et légèrement terreuse, emblématique des cuisines d'Europe de l'Est, de Russie et du Moyen-Orient (borscht, salade de betteraves à la feta, houmous de betteraves). Sa saveur terreuse provient de la géosmine, le même composé qui donne au sol son odeur caractéristique, ce qui divise les amateurs de betteraves entre ceux qui les adorent et ceux qui les détestent. Outre la betterave rouge classique, on trouve facilement sur les marchés des betteraves jaunes (à chair jaune et au goût plus doux), des betteraves de Chioggia (à chair rouge et blanche annelée) et des betteraves blanches. Leurs fanes, proches de la bette à carde, sont excellentes à cuisiner et ne doivent pas être jetées lorsqu'on achète des betteraves en bottes.
Variété profil
Commun utilise
- Bortsch
- Salade de betteraves rôties au fromage de chèvre
- Betteraves marinées
- Houmous de betterave
- Salade de betteraves et d'agrumes
Éditorial notes
Faites rôtir les betteraves en papillote avec la peau, puis pelez-les une fois refroidies : la peau s’enlève facilement. N’épluchez pas les betteraves crues (c’est impossible sans tout tacher).