Panais
Pastinaca sativa
Doux, avec un goût de noisette et une légère note épicée d'anis ; le givre accentue considérablement la douceur.
À propos Panais
Le panais est un légume-racine pâle, de couleur crème, qui ressemble à une carotte blanche, mais dont le goût est bien différent : plus sucré, avec une saveur de noisette et une légère note épicée. Avant que la pomme de terre ne domine la cuisine européenne, le panais était le principal légume-racine féculent ; son déclin reflète l’essor de la pomme de terre. Il présente un intérêt particulier en tant que « racine oubliée » que les cuisines traditionnelles britannique, d’Europe de l’Est et allemande mettent encore en valeur (en accompagnement du rôti du dimanche, dans les ragoûts de légumes et lors des traditionnels rôtis de Noël). Sa saveur s’améliore véritablement avec le gel – l’amidon se transformant en sucre –, les panais d’hiver sont donc sensiblement plus sucrés que ceux d’automne.
Variété profil
Commun utilise
- Mélange de légumes racines rôtis
- Purée de panais
- purée de panais
- Soupe de panais
- accompagnement pour le rôti du dimanche
Éditorial notes
Évitez les panais trop gros (plus de 4 cm d'épaisseur au sommet) : leur cœur devient fibreux et ligneux. Les panais de taille moyenne offrent le meilleur équilibre.