Champignons et risotto
La préparation canonique italienne au riz et aux champignons
Italien (Lombardie, Piémont)
Le risotto ai funghi — risotto italien aux champignons — est l'expression canonique de l'association légumes-céréales dans la cuisine européenne.
À propos ce couple
Le risotto aux champignons est l'expression même de l'accord légumes-céréales dans la cuisine européenne. Cette technique permet d'obtenir une texture de riz crémeuse et onctueuse grâce à l'ajout progressif de bouillon, tout en remuant constamment. Les champignons apportent une saveur umami concentrée qui imprègne le riz durant toute la cuisson. Cet accord atteint son apogée avec des cèpes sauvages frais en automne, mais se prête à toutes les saisons avec des champignons de Paris, des portobellos, des shiitakes, des pleurotes, des maitakes et des cèpes séchés réhydratés, dont le liquide de trempage constitue la base du bouillon. La plaine du Pô et les régions rizicoles du nord de l'Italie (notamment les provinces de Verceil et de Pavie) sont le berceau des variétés de riz (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) et de cette tradition culinaire. Le plat s'est forgé une véritable légende dans les menus des restaurants : un risotto réussi exige un remuage constant, une variété de riz adaptée, du beurre et du parmesan (mantecatura), et une texture « all'onda » (ondulation caractéristique lorsqu'on incline l'assiette). En dehors d'Italie, le risotto aux champignons cremini ou portobello apparaît dans les cuisines des restaurants, dans la cuisine familiale et, de plus en plus, dans la gastronomie végétarienne, comme plat principal plutôt que comme simple accompagnement.
Appariement détails
Saveur chimie
La forte teneur en amylopectine du riz à risotto (contrairement à l'amylose présente dans le riz à grains longs) permet d'obtenir une émulsion onctueuse lorsqu'on le mélange à un bouillon chaud : les granules d'amidon éclatent et se libèrent dans le liquide de cuisson, créant ainsi une sauce onctueuse. Les glutamates des champignons se dissolvent dans ce liquide amylacé, diffusant l'umami dans tout le plat. L'ajout final de beurre et de Parmigiano-Reggiano (mantecatura) émulsionne les matières grasses dans l'émulsion amylacée, donnant au risotto sa texture en bouche caractéristique.
En vedette variétés
Six variétés se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Les cèpes séchés sont la base d'un risotto aux champignons des plus savoureux. En les faisant tremper 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, on obtient un bouillon concentré qui servira de base au risotto (après filtration à travers une étamine pour éliminer les impuretés). L'ajout de champignons de Paris ou de portobellos frais en cours de cuisson apporte de la variété aux textures. L'association de ce bouillon de cèpes séchés réhydratés et de champignons frais donne un plat d'une richesse aromatique et d'une texture incomparables.