Choux de Bruxelles et bacon
L'association qui a réhabilité un légume difficile
Restaurant américain / Moderne britannique
L'association des choux de Bruxelles et du bacon a largement contribué à réhabiliter la réputation de ce légume aux États-Unis.
À propos ce couple
L'association des choux de Bruxelles et du bacon a largement contribué à redorer l'image de ce légume aux États-Unis. Pendant la majeure partie du XXe siècle, les choux de Bruxelles étaient l'archétype du légume cauchemardesque de l'enfance : bouillis jusqu'à obtenir une purée sulfureuse, à l'anglaise. La version moderne, proposée dans les restaurants (chous de Bruxelles coupés en deux et rôtis à feu vif jusqu'à caramélisation des feuilles, puis mélangés avec du bacon croustillant, une réduction balsamique et parfois du sirop d'érable ou des échalotes), est apparue au milieu des années 2000 dans les restaurants américains (la version de David Chang chez Momofuku a été particulièrement influente) et a lancé une tendance culinaire nationale. Le rôle du bacon est essentiel : il apporte une saveur umami fumée, du sel, du gras fondu pour la cuisson et une texture croustillante qui contraste avec la tendresse du chou rôti. Cette association fonctionne également avec la pancetta (poitrine de porc italienne non fumée et séchée, utilisée dans des préparations similaires), les lardons (bacon français coupé en bâtonnets) et la guanciale (joue de porc italienne séchée et séchée, encore plus savoureuse que la pancetta). Au-delà de la tendance apparue il y a une quinzaine d'années, l'association choux de Bruxelles et bacon est désormais un classique : ce plat figure sur d'innombrables cartes de restaurants et tables familiales américaines, en accompagnement de légumes incontournable. Les variétés modernes, issues de cultures néerlandaises, sont nettement moins amères que les anciennes qui ont valu à ce légume sa réputation de saveur difficile, ce qui rend cette association encore plus réussie qu'elle ne l'aurait été pour les générations précédentes.
Appariement détails
Saveur chimie
Les choux de Bruxelles contiennent des glucosinolates (composés soufrés responsables de l'amertume et du goût caractéristique des brassicacées) ; le bacon apporte du sel, de la fumée (composés phénoliques issus du fumage) et du gras qui atténue l'amertume. La réaction de Maillard, lors de la cuisson à haute température, caramélise les sucres des choux et développe des notes sucrées et noisettées qui équilibrent l'amertume résiduelle. Le gras du bacon enrobe les feuilles et diffuse sa saveur dans tout le plat.
En vedette variétés
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Éditorial notes
La technique est aussi importante que les ingrédients. Une cuisson à haute température (au moins 220 °C, souvent plus de 230 °C) est essentielle : on obtient des feuilles caramélisées et bien dorées, et non des choux de Bruxelles cuits à la vapeur. Coupez les choux de Bruxelles en deux, mélangez-les avec de la graisse de bacon fondue (et non de l’huile), et faites-les rôtir, face coupée vers le bas, pendant 18 à 25 minutes sans les toucher. Le bacon doit être croustillant ; les choux de Bruxelles doivent être bien dorés sur la face coupée.