芽キャベツ＋ベーコン
扱いが難しい野菜を蘇らせた組み合わせ
アメリカ料理レストラン / イギリスのモダン料理
芽キャベツとベーコンの組み合わせは、アメリカにおける芽キャベツの評判を大きく回復させた。
について この組み合わせ
芽キャベツとベーコンの組み合わせは、アメリカにおける芽キャベツの評判を大きく回復させた。20世紀の大半において、芽キャベツは、イギリス風に硫黄臭のするドロドロになるまで茹でられる、子供時代の定番の恐怖野菜だった。現代のレストランの調理法（半分に切った芽キャベツを高温でローストしてキャラメル状にし、カリカリのベーコン、バルサミコ酢のソース、場合によってはメープルシロップやエシャロットと和える）は、2000年代半ばにアメリカのレストランに登場し（デイビッド・チャンのモモフクのバージョンは特に影響力があった）、全国的なメニューのトレンドとなった。ベーコンの役割は構造的なものだ。スモーキーな旨味、塩味、調理用の脂、柔らかくローストされた芽キャベツの内部との対比でカリカリとした食感を提供する。この組み合わせは、パンチェッタ（イタリアの燻製していない豚バラ肉の塩漬けで、同様の調理法で使われる）、ラルドン（フランスの塩漬けベーコンを棒状に切ったもの）、グアンチャーレ（イタリアの塩漬け豚頬肉で、パンチェッタよりもさらに風味豊か）とも相性が良い。15年前に始まったこの流行を超えて、この組み合わせは今や正真正銘の定番となっている。芽キャベツとベーコンの組み合わせは、数え切れないほどのアメリカのレストランのメニューや家庭の食卓で、定番の野菜の付け合わせとして登場する。現代のオランダで育成された品種は、この野菜に扱いにくいという評判を与えた古い品種よりも苦味が劇的に少なく、そのため、この組み合わせは以前の世代よりもさらに相性が良い。
ペアリング 詳細
風味 化学
芽キャベツにはグルコシノレート（苦味とアブラナ科特有の風味を生み出す硫黄化合物）が含まれています。ベーコンは塩味、燻製（塩漬けや燻製によって生じるフェノール化合物）、そして苦味を抑える脂肪分をもたらします。高温でローストする際のメイラード反応によって芽キャベツの糖分がキャラメル化し、甘く香ばしい風味が生まれ、残る苦味とのバランスが取れます。ベーコンの脂が芽キャベツの葉を覆い、料理全体に風味を届けます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く品種を1つご紹介します。各品種をタップすると、その品種の詳しいプロフィールをご覧いただけます。
社説 メモ
材料と同じくらい、調理法も重要です。高温でのロースト（最低220℃、多くの場合230℃以上）が不可欠です。目標は、蒸して柔らかくした芽キャベツではなく、こんがりと焼き色がついたキャラメル状の葉に仕上げることです。芽キャベツを半分に切り、ベーコンから出た脂（油ではなく）と和え、切り口を下にして18～25分間、動かさずにローストします。ベーコンはカリカリになり、芽キャベツの切り口はこんがりと焼き色がつくまでローストしてください。