Cavolini di Bruxelles + pancetta
L'abbinamento che ha riabilitato un ortaggio difficile
Ristorante americano / moderno britannico
L'abbinamento tra cavoletti di Bruxelles e pancetta ha contribuito in larga misura a riabilitare la reputazione di questo ortaggio negli Stati Uniti.
Di questo abbinamento
L'abbinamento tra cavoletti di Bruxelles e pancetta ha in gran parte riabilitato la reputazione di questo ortaggio negli Stati Uniti. Per gran parte del XX secolo, i cavoletti di Bruxelles erano considerati l'ortaggio orribile dell'infanzia, bolliti fino a diventare una poltiglia sulfurea alla maniera britannica. L'approccio moderno dei ristoranti (arrostimento ad alta temperatura dei cavoletti tagliati a metà fino a caramellare le foglie, poi conditi con pancetta croccante, riduzione di aceto balsamico e talvolta sciroppo d'acero o scalogno) è apparso a metà degli anni 2000 nei ristoranti americani (la versione di David Chang al Momofuku è stata particolarmente influente) e ha dato il via a una tendenza nei menu nazionali. Il ruolo della pancetta è strutturale: umami affumicato, sale, grasso fuso per la cottura, consistenza croccante in contrasto con l'interno tenero del cavoletto arrostito. L'abbinamento funziona anche con la pancetta (pancetta di maiale italiana non affumicata e stagionata, usata in preparazioni simili), i lardons (pancetta francese stagionata tagliata a bastoncini), il guanciale (guancia di maiale italiana stagionata, ancora più saporita della pancetta). Al di là della tendenza iniziata quindici anni fa, l'abbinamento è ormai un vero e proprio classico: i cavoletti di Bruxelles con la pancetta compaiono in innumerevoli menù di ristoranti americani e sulle tavole delle case come contorno standard. Le moderne varietà olandesi sono decisamente meno amare rispetto alle vecchie varietà che hanno conferito a questo ortaggio la sua fama di difficile da mangiare, il che rende l'abbinamento ancora più riuscito di quanto non lo sarebbe stato per le generazioni precedenti.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
I cavoletti di Bruxelles contengono glucosinolati (composti contenenti zolfo che producono sia l'amaro che il caratteristico aroma tipico delle brassicacee); il bacon apporta sale, affumicatura (composti fenolici derivanti dalla stagionatura/affumicatura) e grasso che attenua la percezione dell'amaro. La reazione di Maillard durante la cottura ad alta temperatura caramellizza gli zuccheri dei cavoletti e crea note dolci e di nocciola che bilanciano l'amaro residuo. Il grasso del bacon ricopre le foglie dei cavoletti e diffonde il sapore in tutto il piatto.
In primo piano varietà
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Editoriale attori
La tecnica è importante quanto gli ingredienti. La cottura ad alta temperatura (minimo 220 °C, spesso oltre 230 °C) è essenziale: l'obiettivo è ottenere foglie caramellate e dorate, non germogli molli al vapore. Tagliate i germogli a metà, conditeli con il grasso di pancetta fuso (non olio) e cuoceteli in forno con il lato tagliato rivolto verso il basso per 18-25 minuti senza toccarli. La pancetta dovrebbe essere croccante; i germogli dovrebbero essere ben dorati sulla superficie tagliata.