抱子甘蓝+培根
这种搭配让一种难搞的蔬菜重获新生。
美式餐厅/英式现代餐厅
抱子甘蓝和培根的搭配在很大程度上恢复了这种蔬菜在美国的声誉。
关于 这对组合
抱子甘蓝和培根的搭配极大地重塑了这种蔬菜在美国的形象。在20世纪的大部分时间里，抱子甘蓝是英国人童年记忆中令人恐惧的蔬菜——通常被煮成一团硫磺味的糊状物。现代餐厅的做法（将对半切开的抱子甘蓝高温烤至叶片焦糖化，然后拌入酥脆的培根、香醋汁，有时还会加入枫糖浆或红葱头）出现在21世纪初的美国餐厅（大卫·张的Momofuku餐厅的版本尤其具有影响力），并引发了一股全国性的菜单潮流。培根的作用在于结构性：它带来烟熏鲜味、咸味、烹饪所需的油脂，以及酥脆的口感，与烤得软嫩的抱子甘蓝形成鲜明对比。这种搭配也适用于意大利培根（pancetta，一种未熏制的意大利腌制五花肉，用于类似的烹饪方法）、法式培根条（lardons，切成条状的法式腌制培根）和意大利猪颊肉（guanciale，一种腌制猪颊肉，比pancetta味道更浓郁）。这种搭配最初兴起于十五年前，如今已成为经典：抱子甘蓝配培根已成为无数美国餐厅菜单和家庭餐桌上的常见配菜。现代荷兰培育的抱子甘蓝品种比那些令其名声不佳的老品种苦味少得多，这使得这种搭配比以往任何一代都更加美味。
配对 细节
味道 化学
抱子甘蓝含有硫代葡萄糖苷（一种含硫化合物，既有苦味，也有十字花科蔬菜特有的“臭味”）；培根则提供盐分、烟熏味（腌制/烟熏过程中产生的酚类化合物）和脂肪，这些都能抑制苦味。高温烘烤过程中发生的美拉德反应使抱子甘蓝中的糖分焦糖化，产生甜美的坚果香气，从而平衡了残留的苦味。培根的油脂包裹着抱子甘蓝的叶片，并将风味带入整道菜肴中。
精选 品种
本次搭配中重点介绍1种葡萄品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
社论 笔记
烹饪技巧与食材同样重要。高温烘烤（最低温度 425°F，通常高于 450°F）至关重要——目标是烤出焦糖色的叶子，而不是蒸软的豆芽。将豆芽对半切开，拌入煎出的培根油（而非食用油），切面朝下烘烤 18-25 分钟，期间不要翻动。培根应该酥脆，豆芽切面应该呈深褐色。