Cogumelo cantarelo
Cantharellus cibarius (Fungi)
Aroma floral-frutado com nuances de damasco; umami terroso profundo; completamente diferente dos cogumelos cultivados.
Sobre Cantarelo
O cantarelo é um cogumelo selvagem de cor laranja-dourada, em forma de trombeta, encontrado em florestas decíduas do mundo todo, com o auge da temporada no final do verão e durante o outono. Seu sabor é singularmente floral-frutado (às vezes descrito como semelhante ao damasco), com profundas notas terrosas — completamente diferente dos cogumelos cultivados. O cantarelo não pode ser cultivado comercialmente com sucesso (apesar de muitas tentativas); ele requer relações micorrízicas específicas com as raízes das árvores e condições florestais adequadas. Isso faz do cantarelo uma especialidade genuinamente sazonal, colhida na natureza — o noroeste do Pacífico dos EUA, o leste europeu e a Escandinávia são as principais regiões de coleta. A culinária francesa reverencia o cantarelo (girolles em francês) em preparações clássicas; a culinária escandinava o aprecia em molhos cremosos.
Variedade perfil
Comum usa
- Cantarelos salteados na manteiga
- Sopa cremosa de cantarelos
- omelete de cantarelos
- Salteado na frigideira com chalotas
- Na torrada com manteiga
Editorial notas
Compre cantarelos apenas de fornecedores confiáveis — existem variedades semelhantes e tóxicas. Cozinhe os cantarelos secos primeiro (sem gordura) para liberar a umidade; depois, adicione manteiga ou óleo para dourar.