Cogumelos
Fungos tratados culinariamente como vegetais
A categoria de vegetais que, na verdade, não é um vegetal. Os cogumelos desempenham um papel culinário análogo ao dos vegetais — saborosos, usados em diversas preparações, complementares em vez de protagonistas em muitos pratos — mas, biologicamente, pertencem ao Reino Fungi, taxonomicamente distinto das plantas. Sua identidade culinária se concentra na química do umami, na textura carnuda e na profunda concentração de sabor que advém da secagem ou do assado.
Sobre cogumelos
Os cogumelos ocupam uma posição taxonômica incomum nas enciclopédias de vegetais. Eles não são plantas — pertencem ao Reino Fungi, um domínio da vida à parte — mas funcionam como vegetais na culinária, sendo usados em preparações salgadas e comercializados como vegetais. A categoria é incluída aqui por razões culinárias, com a seguinte ressalva: cada perfil de cogumelo menciona a distinção entre reino e Fungi. A identidade culinária dos cogumelos se concentra no umami. Os cogumelos estão entre as maiores fontes naturais de glutamato — a família de compostos responsável pela profundidade de sabor que o glutamato monossódico (MSG) concentra em sua forma sintética. É por isso que o caldo ou molho de cogumelos produz uma profundidade de sabor que os vegetais sozinhos não conseguem alcançar. A sinergia entre o glutamato dos cogumelos e os nucleotídeos das proteínas animais explica por que cogumelos e carne combinam tão bem — juntos, eles multiplicam a intensidade do umami um do outro. A técnica de cozimento dos cogumelos é mais importante do que para quase qualquer outro ingrediente. Cogumelos frescos são compostos principalmente de água; se não forem cozidos em fogo alto o suficiente para evaporar essa água antes de começarem a dourar, acabam cozidos em sua própria umidade — acinzentados, aguados e murchos. A técnica correta é refogar em fogo alto numa frigideira bem quente, com o mínimo de cogumelos possível amontoados, muitas vezes tostando-os primeiro para eliminar a água antes de adicionar a gordura. Este simples ajuste na técnica transforma a forma de cozinhar cogumelos. A indústria de cogumelos cultivados concentra-se em regiões específicas — Kennett Square, na Pensilvânia, responde por cerca de metade da produção dos EUA, sendo a principal fonte de cogumelos cremini, portobello, champignon e, cada vez mais, de espécies especiais. O cultivo de cogumelos asiáticos (shiitake, ostra, maitake, enoki) é mais diversificado, abrangendo o Japão, a Coreia e a China. O mundo dos cogumelos silvestres é uma categoria completamente diferente — cantarelos, morelas, porcini, cogumelos-ouriço e muitos outros, colhidos em curtos períodos sazonais e com preços elevados que refletem tanto o seu sabor quanto o trabalho da colheita manual.
Categoria perfil
Membro variedades
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Sazonal padrão
Cogumelos cultivados (cremini, portobello, shiitake, ostra, maitake): disponíveis o ano todo. Os cogumelos silvestres seguem períodos sazonais bem definidos, que variam de acordo com a espécie — morelas na primavera (abril a junho), cantarelos do verão ao outono (varia conforme a região), porcini no outono. As espécies silvestres atingem preços mais altos durante seus respectivos períodos de safra.
Seleção orientação
Chapéus firmes, sem superfície viscosa ou acastanhada, sem descoloração visível, secos a ligeiramente úmidos (cogumelos mantidos em plástico desenvolvem condensação que prejudica a qualidade). Os cogumelos cremini e champignon devem ter chapéus fechados, onde as lamelas ainda não são visíveis. O shiitake deve ter chapéus firmes com lamelas de cor creme. O cogumelo ostra deve ser de cor creme claro a branco, sem amarelamento. O maitake deve ter uma coloração marrom-acinzentada intensa com frondes firmes.
Típico preparativos
Refogar: frigideira quente (de preferência de ferro fundido ou aço), fogo alto, cogumelos em uma única camada ou moderadamente juntos, sem gordura inicialmente — deixe os cogumelos liberarem água e tostarem por 2 a 3 minutos, depois adicione a gordura e os temperos. Continue cozinhando até dourar bem. A técnica de tostar é o segredo para aprimorar o preparo de cogumelos em casa. Grelhar (portobello): pincele com óleo, tempere e grelhe por 5 a 7 minutos de cada lado até ficar macio. Assar: 200 °C, 15 a 20 minutos, com óleo e ervas. Desidratar: qualquer desidratador de alimentos a 49 °C por 6 a 8 horas; guarde em recipiente hermético; reidrate em água quente por 20 a 30 minutos antes de usar.
Editorial notas
A técnica mais importante para transformar cogumelos preparados em casa é tostá-los a seco antes de adicionar a gordura. A maioria dos cozinheiros amadores adiciona óleo ou manteiga, depois os cogumelos, e o resultado são cogumelos sem graça, acinzentados e cozidos na própria água. O truque profissional é o inverso: frigideira quente e seca, cogumelos dentro, deixe-os liberar água até que essa água evapore, e só então adicione a gordura quando já estiverem quase secos. O resultado são cogumelos genuinamente dourados, saborosos e suculentos, que demonstram por que esse ingrediente é tão apreciado. A técnica funciona para cogumelos cremini, portobello, shiitake e a maioria das outras espécies cultivadas. É o ajuste mais útil para o preparo de cogumelos na cozinha comum.