Brassicas
La familia de las coles
Las brasicáceas se caracterizan por su composición química de glucosinolatos que contienen azufre y por su versatilidad tanto para preparaciones crudas como cocinadas. Su identidad culinaria se centra en el equilibrio entre el sabor característico de las brasicáceas (las notas sulfurosas, a veces amargas, que provienen de la descomposición de los glucosinolatos) y su dulzor (especialmente cuando se asan hasta caramelizarse o se consumen tiernas). Las brasicáceas se benefician de una cocción inteligente y se castigan por una cocción excesiva.
Acerca de brasicáceas
Las brasicáceas son la familia que incluye algunas de las verduras más queridas y más odiadas en la cocina occidental. El cambio culinario de las últimas décadas ha sido sustancial: las coles de Bruselas, en particular, han pasado de ser la verdura que inspiraba terror infantil a un plato célebre en los menús de los restaurantes, gracias tanto a la mejora de los cultivares como al descubrimiento de que asarlas a fuego alto produce hojas caramelizadas en lugar de la masa sulfurosa de las preparaciones hervidas en exceso de mediados del siglo XX. Esta familia destaca botánicamente por la diversidad de cultivares dentro de una misma especie. El brócoli, la coliflor, el repollo, las coles de Bruselas, el colinabo, la col rizada y la berza son todos cultivares de Brassica oleracea, domesticados a partir de una única especie de repollo silvestre mediante la selección genética de diferentes partes comestibles. El brócoli se cultivó para obtener cabezas florales sin abrir; la coliflor, para lo mismo con un desarrollo de clorofila detenido; el repollo, para cabezas de hojas compactas; las coles de Bruselas, para yemas axilares a lo largo del tallo; el colinabo, para tallos engrosados; y la col rizada y la berza, para hojas que no forman cabeza. Esta selección genética se manifiesta en las notables diferencias de sabor, pero también en una química subyacente compartida. La química de los glucosinolatos es lo que unifica a esta familia en términos culinarios. Estos compuestos producen notas de sabor sulfurosas, a veces amargas, a veces picantes, que los cocineros caseros aprenden a aceptar o a atenuar. La cocción a alta temperatura —asar a 220 °C o más— carameliza la superficie y desarrolla notas dulces que equilibran el toque sulfuroso. La fermentación transforma por completo el sabor (chucrut, kimchi). La cocción excesiva mediante ebullición elimina los compuestos volátiles, dejando tras de sí las desagradables notas residuales que alimentaron la aversión a las verduras en la infancia. La revolución de las brasicáceas en la cocina moderna ha consistido principalmente en un retorno al asado a alta temperatura o al salteado rápido, métodos que permiten apreciar mejor a esta familia de verduras.
Categoría perfil
Miembro variedades
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Estacional patrón
Las brasicáceas son cultivos de clima frío que alcanzan su máxima calidad en otoño (tras la primera helada) y principios de primavera. Las coles de Bruselas y la col rizada mejoran notablemente después de la primera helada, ya que las plantas convierten el almidón en azúcar. El brócoli y la coliflor se conservan bien durante los periodos de días cortos de primavera y otoño. El repollo se conserva durante meses en condiciones adecuadas.
Selección guía
Brócoli y coliflor: cabezas compactas y cerradas, sin floretes amarillentos (indican edad o daños durante el transporte), pesadas para su tamaño. Repollo: cabeza compacta y pesada, hojas exteriores crujientes, sin mucosidad en la base. Coles de Bruselas: pequeñas a medianas (las grandes pueden ser amargas), hojas exteriores compactas, en el tallo cuando sea posible (mucho más frescas). Colirrábano: bulbo firme, hojas adheridas de aspecto fresco. Bok choy: tallos blancos y crujientes, sin amarilleamiento en las partes verdes superiores.
Típico preparativos
Coles de Bruselas asadas a 220 °C: cortar por la mitad, mezclar con aceite y sal, asar con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear durante 18-25 minutos hasta que estén bien doradas. Brócoli o coliflor asados a la misma temperatura con un tiempo similar. Saltear brócoli o bok choy con ajo y jengibre; terminar con un chorrito de soja y vinagre de arroz. Ensalada de col: rallar finamente, aderezar con vinagreta (los aderezos ácidos suavizan la col y concentran el sabor). Chucrut: rallar la col, salar al 2 % del peso, colocar en un recipiente, fermentar de 1 a 4 semanas a temperatura ambiente.
Editorial notas
Las coles de Bruselas modernas son muchísimo mejores que hace 20 años. Los programas de mejora genética holandeses de la década de 1990 seleccionaron variedades que eliminaban los glucosinolatos amargos que le daban a esta verdura su mala fama, produciendo cultivares con un sabor más dulce y equilibrado. La revalorización de las coles de Bruselas en la cocina de los restaurantes —la versión de Momofuku que impulsó una tendencia gastronómica nacional a finales de la década de 2000— también dependió de la técnica: asarlas a fuego alto en lugar de la preparación británica, en la que se hervían en exceso y que arruinó esta verdura durante generaciones. La práctica actual (cortadas por la mitad, asadas bien y servidas con ácido y grasa) es, en general, correcta.