choux de Bruxelles
Brassica oleracea var. gemmifère
Saveur profonde de crucifère avec une amertume concentrée de chou ; la torréfaction révèle une douceur de noisette.
À propos Bruxelles
Les choux de Bruxelles — ces petits bourgeons ressemblant à des choux qui poussent le long d'une tige centrale épaisse — sont les brassicacées qui ont connu une remarquable réhabilitation culturelle entre 2000 et 2020. Traditionnellement bouillis jusqu'à devenir une bouillie grise dans la cuisine américaine du milieu du XXe siècle (et par conséquent détestés par des générations d'enfants), les choux de Bruxelles ont fait leur grand retour dans la culture culinaire américaine dans les années 2010, rôtis avec du bacon et du vinaigre balsamique, devenant ainsi le brassicacée emblématique de la cuisine de restaurant américaine contemporaine. Leur saveur est celle du chou, mais plus concentrée ; leur petite taille facilite la cuisson au four à haute température. Couper les choux en quatre augmente considérablement la surface caramélisée.
Variété profil
Commun utilise
- Rôti avec du bacon
- Salade César aux choux de Bruxelles (crus et râpés)
- Sauté aux pommes
- Braisé à la crème
- Poêlé côté coupé vers le bas
Éditorial notes
Les choux de Bruxelles d'hiver, légèrement gelés, sont plus sucrés que ceux d'automne. Les choux de Bruxelles sur leur tige (lorsqu'ils sont disponibles) se conservent bien mieux que les choux de Bruxelles en vrac dans des sacs en filet.