Chou vert et porc
Le couple fondateur du Sud américain
Sud des États-Unis / Afro-Américain
Le chou vert cuit lentement à feu doux avec du porc fumé est l'accord classique de la cuisine afro-américaine du Sud, porteur d'un poids culturel et culinaire qui dépasse largement le cadre du plat lui-même.
À propos ce couple
Le chou vert cuit lentement à feu doux avec du porc fumé est l'accord emblématique de la cuisine afro-américaine du Sud, porteur d'une richesse culturelle et culinaire qui dépasse largement le cadre du plat lui-même. La technique – laisser mijoter le chou vert pendant 90 minutes à plusieurs heures avec des jarrets de jambon fumés, du lard gras ou de la dinde fumée – trouve ses racines dans les traditions culinaires d'Afrique de l'Ouest, transformées par l'esclavage aux États-Unis et les pratiques gastronomiques du Sud après l'abolition de l'esclavage. La longue cuisson attendrit les feuilles fibreuses du chou vert, transforme le porc fondu en un bouillon de base et produit le jus de cuisson (le « pot likker ») qui se déguste comme un plat à part – historiquement la partie la plus nutritive du repas. L'histoire de cet accord est riche de sens : le chou vert et le « pot likker » ont voyagé avec la Grande Migration vers les villes du Nord, sont devenus incontournables de la cuisine soul food et se sont intégrés au vocabulaire culinaire américain, tant dans la cuisine familiale que sur les cartes des restaurants. Aujourd'hui, ce plat est un incontournable des restaurants de cuisine soul food, des menus des restaurants du Sud, des tables de fêtes dans tout le Sud afro-américain, et s'est décliné en variantes végétariennes (le paprika fumé ou le sel fumé remplaçant la viande dans les versions végétales). Sauce piquante, vinaigre (sauce au poivre – vinaigre infusé avec des piments forts) et pain de maïs sont des accompagnements essentiels.
Appariement détails
Saveur chimie
Le chou vert contient des glucosinolates et une quantité importante de fibres ; une longue cuisson à feu doux permet de décomposer la cellulose et d'attendrir les feuilles tout en libérant leurs arômes. Le porc fumé apporte du sel, de la fumée (composés phénoliques issus de la fumée de bois), des glutamates umami et du gras fondu qui enrobe le bouillon et diffuse sa saveur. L'accompagnement de vinaigre (vinaigre au poivre à table) équilibre l'acidité et contrebalance la richesse du plat.
En vedette variétés
Trois variétés se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Le bouillon de cuisson n'est pas un déchet, c'est un élément essentiel du plat. Traditionnellement, il s'agit de la partie la plus nutritive et la plus appréciée de la préparation, bue dans des tasses ou trempée dans du pain de maïs. Les restaurants qui jettent ce bouillon passent complètement à côté de l'essence même du plat. De plus en plus, les restaurants du Sud des États-Unis servent le bouillon tel quel ou avec les légumes verts, accompagné de pain de maïs.