コラードグリーンと豚肉
アメリカ南部の基盤となる組み合わせ
アメリカ南部／アフリカ系アメリカ人
低温でじっくり煮込んだコラードグリーンと燻製豚肉の組み合わせは、アフリカ系アメリカ人の南部料理における定番の組み合わせであり、その文化的、料理的な重みは、料理そのものにとどまらない。
について この組み合わせ
スモークポークと一緒にじっくりと煮込んだコラードグリーンは、アフリカ系アメリカ人の南部料理の定番の組み合わせであり、料理そのものにとどまらない文化的、料理的な重みを持っています。この調理法――スモークハムホック、豚の脂身、またはスモークターキーと一緒に90分から数時間煮込む――は、西アフリカの食文化に由来し、アメリカの奴隷制度と奴隷解放後の南部の食文化によって変容しました。長時間煮込むことで、繊維質のコラードの葉は柔らかくなり、豚肉から出る旨味は出汁となり、煮汁（ポットリッカー）は別皿で飲まれます。歴史的に見ると、この煮汁は食事の中で最も栄養価の高い部分でした。この組み合わせには政治的な意味合いもあります。コラードとポットリッカーは、大移動とともに北部の都市に伝わり、ソウルフードレストランの定番料理となり、家庭料理とレストランのメニューの両方を通じて、より広いアメリカの食文化に浸透していきました。今日では、この料理はソウルフードレストランや南部料理レストランのメニュー、アメリカ南部の黒人コミュニティの祝祭日の食卓に欠かせない定番料理となっており、ベジタリアン向けのバリエーション（植物性バージョンでは肉の代わりに燻製パプリカや燻製塩を使用）も増えている。ホットソース、酢（ペッパーソース ― 酢に唐辛子を漬け込んだもの）、そしてコーンブレッドは欠かせない付け合わせである。
ペアリング 詳細
風味 化学
コラードグリーンにはグルコシノレートと豊富な食物繊維が含まれており、長時間煮込むことでセルロースが分解され、葉が柔らかくなると同時に風味成分が放出されます。燻製豚肉は塩味、燻製香料（木材の煙から生じるフェノール化合物）、うま味成分であるグルタミン酸、そして調理液に風味を浸透させる脂分をもたらします。酢（食卓ではコショウ酢）を添えることで酸味のバランスが整い、コクが引き締まります。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く3品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
煮汁は無駄なものではなく、料理そのものです。歴史的に見ても、最も栄養価が高く、大切にされてきた煮汁は、カップで飲んだり、コーンブレッドに浸して食べたりして食べられてきました。煮汁を捨ててしまうレストランは、この料理の本質を全く理解していないと言えるでしょう。現代の南部料理レストランでは、煮汁を単独のスープとして、あるいは野菜と一緒にコーンブレッドを添えて提供することが増えています。