Épinards + frittata
La préparation de légumes en omelette plate italienne
italien
La frittata — omelette plate italienne — est la préparation à base d'œufs par excellence pour incorporer des légumes verts à feuilles, et les épinards sont le légume vert de prédilection pour cette recette.
À propos ce couple
La frittata, cette omelette italienne plate, est la préparation à base d'œufs par excellence pour y incorporer des légumes verts à feuilles, et les épinards sont le légume vert idéal pour cette recette. La technique consiste à créer une structure à base d'œufs dans une poêle à feu moyen, en y incorporant des épinards tombés et du fromage râpé avant que les œufs ne soient pris. La forte teneur en eau des épinards exige une brève précuisson et un essorage pour éliminer l'excès de liquide avant leur ajout ; sinon, la structure des œufs sera trop liquide et ne se tiendra pas. Outre les épinards, la frittata se prête à presque tous les légumes verts à feuilles : la bette à carde (un excellent choix avec une gestion de l'humidité similaire), le chou frisé (plus consistant et offrant une meilleure structure), la roquette (après un bref flétrissement), les légumes amers. Les variantes régionales italiennes sont nombreuses : la frittata di spaghetti romaine utilise des restes de pâtes et du fromage ; la frittata di carciofi (artichauts) est une spécialité juive romaine ; la frittata di verdure (légumes variés) est un classique de la cuisine familiale. Ce plat se déguste aussi bien au petit-déjeuner (protéines et légumes à l'italienne ou méditerranéenne), au déjeuner (pommes de terre à température ambiante accompagnées de pain et de salade) ou au dîner léger (frittata tiède avec des garnitures de saison). Sa texture à base d'œufs permet de conserver efficacement les restes de légumes ; de nombreuses frittatas sont d'ailleurs conçues spécifiquement pour utiliser les surplus de légumes ou les parures de restaurant.
Appariement détails
Saveur chimie
Les œufs fournissent la matrice protéique qui se solidifie entre 70 et 80 °C (selon le jaune et le blanc), créant ainsi la structure de la frittata. La chlorophylle des épinards contribue à l'aspect visuel et à la saveur ; son acide oxalique est en grande partie neutralisé à la cuisson. Le fromage (généralement du parmesan) apporte des glutamates umami et du sel qui rehaussent la saveur générale du plat. L'huile d'olive et le beurre fournissent les matières grasses nécessaires à la cuisson et une saveur supplémentaire.
En vedette variétés
4 variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Le pré-flétrissement et l'élimination de l'eau des épinards sont essentiels à la réussite de la frittata. Les épinards contiennent plus de 90 % d'eau ; crus, ils donnent une préparation à base d'œufs trop liquide et à la texture granuleuse. En faisant revenir brièvement les épinards dans de l'huile d'olive avec de l'ail, puis en les égouttant dans une passoire, on obtient des épinards bien flétris qui s'intègrent parfaitement à la pâte sans la dénaturer. Cette étape de 5 minutes est indispensable.