Cavolo nero + maiale
La coppia fondamentale del Sud americano
Americano del Sud / Afroamericano
Le verze cotte a fuoco lento con maiale affumicato rappresentano l'abbinamento per eccellenza della cucina afroamericana del Sud, un connubio che riveste un significato culturale e culinario che va ben oltre il piatto stesso.
Di questo abbinamento
Il cavolo nero cotto a fuoco lento con maiale affumicato è l'abbinamento canonico della cucina afroamericana del Sud, con un peso culturale e culinario che va ben oltre il piatto stesso. La tecnica – il cavolo nero cotto a fuoco lento per 90 minuti o diverse ore con stinco di prosciutto affumicato, lardo o tacchino affumicato – discende dalle tradizioni culinarie dell'Africa occidentale, trasformate dalle condizioni della schiavitù americana e dalle abitudini alimentari del Sud dopo l'emancipazione. La lunga cottura ammorbidisce le foglie fibrose del cavolo nero, trasforma il maiale fuso in un brodo fondamentale e produce il liquido di cottura (pot likker) che viene bevuto come piatto a parte – storicamente la parte più nutriente del pasto. L'aspetto politico di questo abbinamento è importante: il cavolo nero e il pot likker sono arrivati con la Grande Migrazione nelle città del Nord, sono diventati un elemento canonico della cucina Soul Food dei ristoranti e sono entrati a far parte del più ampio vocabolario culinario americano sia attraverso la cucina casalinga che i menu dei ristoranti. Oggi questo piatto è un pilastro dei ristoranti Soul Food, dei menu dei ristoranti del Sud, delle tavole delle feste in tutto il Sud degli Stati Uniti afroamericano, e si è diffuso anche in varianti vegetariane (con paprika affumicata o sale affumicato al posto della carne nelle versioni a base vegetale). Salsa piccante, aceto (salsa di peperoncino, ovvero aceto infuso con peperoncini piccanti) e pane di mais sono accompagnamenti essenziali.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
Le foglie di cavolo nero contengono glucosinolati e una notevole quantità di fibre; una lunga cottura a fuoco lento scompone la cellulosa e intenerisce le foglie, rilasciando al contempo i composti aromatici. La carne di maiale affumicata apporta sale, aroma di fumo (composti fenolici derivanti dal fumo di legno), glutammati umami e grasso fuso che avvolge e diffonde il sapore nel liquido di cottura. Gli accompagnamenti a base di aceto (aceto di pepe a tavola) forniscono un equilibrio di acidità e un tocco di ricchezza.
In primo piano varietà
Tre varietà che spiccano in questo abbinamento. Tocca una qualsiasi varietà per visualizzarne la scheda editoriale completa.
Editoriale attori
Il brodo di cottura non è uno scarto, bensì un elemento essenziale del piatto. Storicamente, rappresenta la parte più nutriente e apprezzata della preparazione, da bere in tazze o da inzuppare con il pane di mais. I ristoranti che buttano via il liquido di cottura non colgono affatto il vero senso del piatto. I ristoranti del Sud degli Stati Uniti, oggigiorno, servono sempre più spesso il brodo di cottura come un brodo a sé stante o come contorno alle verdure, accompagnato da pane di mais da intingere.