Italie du Sud
Tomates, poivrons et aubergines du sud méditerranéen
L'Italie du Sud — Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Sicile — est le cœur historique de la cuisine méditerranéenne aux légumes et l'une des sources les plus importantes au monde de tomates, d'aubergines, de poivrons et des légumes de base traditionnels de la cuisine italienne.
À propos du sud
Le sud de l'Italie — Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Sicile — est le berceau historique de la cuisine méditerranéenne et l'une des principales sources mondiales de tomates, d'aubergines, de poivrons et des légumes de base traditionnels de la cuisine italienne. La tomate San Marzano bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) provenant d'une zone spécifique proche du Vésuve en Campanie. Cultivée dans son origine, la San Marzano est largement considérée comme la meilleure tomate à sauce au monde, grâce à sa saveur complexe et sa texture idéale pour les sauces mijotées. Les cuisines sicilienne et calabraise dépendent fortement de la production estivale d'aubergines. Les Pouilles produisent de grandes quantités de poivrons, de piments, de tomates destinées à la transformation et à la consommation fraîche, ainsi que de brassicacées. La Campanie, autour de Naples, produit des poivrons friariello (poivrons italiens à frire), des tomates datterino et une large gamme de variétés utilisées dans la cuisine familiale du sud de l'Italie. Le paysage de la production mêle exploitations familiales de taille moyenne et grandes exploitations industrielles fournissant l'industrie de la conserve et de la transformation. L'économie d'exportation des tomates San Marzano en conserve est mondiale : les restaurants du monde entier les utilisent comme base de référence pour leurs sauces. Le climat et la pression sur l'eau sont des préoccupations majeures ; le sud de l'Italie fait partie des régions où les effets du changement climatique sur l'agriculture méditerranéenne sont déjà documentés.
Origine profil
Variétés de Italie du Sud
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Éditorial notes
Les tomates San Marzano bénéficiant de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) et cultivées dans la plaine d'Agro Sarnese-Nocerino, près du Vésuve, sont véritablement les meilleures tomates à sauce en conserve au monde. L'appellation « San Marzano » apposée sur les conserves de tomates cultivées ailleurs – en Californie, en Chine ou dans d'autres régions d'Italie – fait référence à la variété, mais pas à l'origine, et la différence de qualité est significative. Le label AOP et le numéro de certification du consortium, imprimés sur les conserves, sont les seuls gages d'authenticité. Les véritables tomates San Marzano AOP en conserve coûtent deux à trois fois plus cher que les tomates San Marzano génériques, et cela se ressent dans la sauce.